Merluza inflada

Exponer cómo evoluciona el precio de la merluza, desde que sale, todavía entera, en cajones de 35 kilos, entre escamas de hielo, de la bodega de un barco fresquero, hasta que se convierte en filet y decora las pescaderías del centro, entre rabas y algún salmón entero con cara de desahuciado, fue lo más original que se me ocurrió para estar a tono con Semana Santa, época del año en que los productos de origen marino ocupan circunstancialmente el centro de la escena en la mesa de los argentinos y los medios de comunicación.

Existen dos precios de la merluza entera cuando el barco amarra a puerto. El de exportación y el de mercado interno. Este es más caro porque se supone, en un contexto inflacionario, los consumidores terminan pagando la variación ascendente. En los últimos días rozó los $10 el kilo, cuando hasta el mes pasado, estaba quieto en $8.

La merluza llega entera a las plantas de procesamiento, donde los fileteros los separan en dos filet. Un ejemplar de más de 35 centímetros, de dos años de edad, rinde menos del 50% de su peso. Sin cabeza, vísceras ni cola, los dos filet representan entre el 45% y el 48%.

En el rubro manufactura hay distintos colores dentro de la industria. En blanco están los obreros registrados bajo convenio colectivo 161/75 y los del Anexo PyME. Un filetero efectivo gana entre $1,42 y $1,60 por kilo de filet de merluza procesado. La cifra engorda un poco si el pescado es chico (se cobra más caro) y se suma el excedente: la diferencia entre el mínimo rendimiento que pide la empresa y lo que efectivamente logran en la mesa.

En el gris podrían estar las cooperativas medianamente constituidas, que tienen obra social, aportes previsionales, seguro y cuentan con una garantía de cajones mensuales por parte del frigorífico que las contrata. Acá un filetero percibe en anticipo de utilidades a razón de $2,23 por kilo.

En el mercado negro de la planta clandestina, el pago puede subir un poco y llegar hasta los $2,50 por kilo. Es la única ventaja. Todo lo demás, explotación y desamparo. Todas las cargas sociales que paga un empresario que tiene fileteros efectivos, lo ahorran en el sistema informal. Pese a innumerables promesas de frenar la explotación laboral, muchas veces estos establecimientos perduran amparados por quienes deben controlarlos y fiscalizarlos.  

Un día la transparencia que supuestamente llegó al Departamento Licencias de Conducir deberá golpear la puerta del Departamento Pesca de la Municipalidad, que depende ahora de Inspección General. Si pasan, se encontrarán con frigoríficos que hace casi una década están tramitando la habilitación y otras plantas procesadoras que siguen abiertas solo por contribuciones semanales.

Pero esa es otra historia... Regresemos a la ruta del filet. Hasta acá el costo del pescado entero y lo que cobran los fileteros que lo cortan. En la puerta del frigorífico los mayoristas del mercado interno –grandes cadenas, supermercados y pescaderías- acceden a cajas de madera con 20 kilos de filet de merluza interfoliado, a razón de $25 el kilo. El precio puede variar según la cantidad y la forma de pago.

En los últimos tiempos en el puerto marplatense se evidencia un fenómeno singular. Pese a que está prohibido, llega merluza entera desde Comodoro Rivadavia y Caleta Paula, el puerto de Caleta Olivia. Los inspectores provinciales que responden al legislador Rodolfo Adrián Iriart no logran dar con ningún camión que cruza la frontera e ingresa al Partido por la Ruta 88. No es mala suerte, claro.

La merluza entera que acá vale $8 el kilo en muelle, allá vale $3,50. La zona de pesca está cerca del puerto y los barcos completan bodega en el día, cuando acá tardan 14 y ni siquiera lo logran.

El "Negro" Avallay es uno de los que trae merluza entera y procesada desde la Patagonia, esquivando (?) los controles de los sabuesos de "Manino". Antes de Semana Santa, Avallay vendía el filet de merluza traído del sur a $18,50 el kilo.

Para los placeros, poco importa que en la Patagonia no haya fileteros idóneos. “Cortan con un palo de amasar”, reniegan. Lo que vale es el precio y su ganancia en la distribución del pescado a todos los rincones del país. Sin ponerse colorados, le suman un 40% por llevarlo del frigorífico a la puerta del comercio minorista.

En el último eslabón, el precio vuelve a inflarse. En la pescadería de mi barrio, en el Alto Constitución, el filet de merluza ahora está a $60, cuando hasta la semana pasada el cartel marcaba $42. Es muy posible que el pescado fresco, en realidad haya estado stockeado desde hace más de un mes atrás, cuando entero costaba $8. Quienes menos riesgos corren, se llevan la mayor tajada.

Antes de salir a recorrer pescaderías para ver cuál de todas exhibe precios parecidos a los costos de producción, la alternativa de seguir la ruta de los camiones de "Pescado para Todos", encierra una historia insólita.

El año pasado, a bordo de un camión desvencijado que recorrió sin fiscalización de órgano sanitario alguno los barrios de la periferia marplatense, el filet de merluza se vendió al público, a $18 el kilo.

En 2013, Guillermo Moreno en la Secretaria de Comercio eligió a Merlín Austral SA, del empresario marplatense José María Poletti como surtidor de la mercancía guardada en el viejo camión. Este año se repite la modalidad: mismo camión y empresa proveedora. Lo que cambió es el precio. Ahora cuesta $30. La inflación real que no aparece en la estadística.

Ubicada en Guanahani 4523 del barrio puerto, hace tres años Merlín Austral fue multada por el Ministerio de Trabajo de la Nación. ¿Qué descubrieron los inspectores laborales?. Acertó. Obreros en negro.

Felices Pascuas