Espumantes: una guía para conocerlos y aprender a disfrutar de sus burbujas

Por el sommelier Víctor Duarte, de Aroma de Vid

En esta oportunidad nos vamos a adentrar en el mundo de los espumantes, una bebida refescante y sofisticada que ha logrado cautivar a los argentinos. Cada vez son más las bodegas que los producen en distintas regiones del país.

¿Cómo se elabora un espumante?

En primer instancia, vamos a explicar sencillamente el proceso de elaboración de champagne (el verdadero, el francés) para luego enteder el de cualquier espumante. Este procedimiento se conoce como “método champenoise” o “método tradicional”.

El champagne se elabora en la zona francesa de Champagne y esto no es un trabalenguas ni un juego de palabras. Elaborado en otra región, se tratará de un espumante y no de un champagne.

Para la elaboración del champagne se pueden utilizar tres variedades de uva: chardonnay, pinot meunier y pinot noir.

La primera parte del proceso es igual a la elaboración de cualquier vino blanco (aunque la uva se cosecha un poco antes de alcanzar la madurez óptima). Una vez terminada la fermentación del mosto y convertido este en vino, se suele clarificar y estabilizar.

Luego, a este "vino base" se le agregarán azúcar y levaduras que tienen como objetivo provocar la segunda fermentación. Se embotella y tapa con un tapón provisorio (tapa corona habitualmente).

Dentro de la botella comienza una segunda fermentación alcohólica, por acción de las levaduras que se acaban de sembrar. El proceso fermentativo arroja el siguiente resultado: glucosa = alcohol + gas carbónico. Este gas carbónico, que queda aprisionado en la botella, es el que da origen a las burbujas de los espumantes.

Esta segunda fermentación debe producirse muy lentamente, esto es fundamental para la calidad del vino futuro. Mientras más lenta se realizo este proceso, más pequeñas serán las burbujas del espumante y mayor será su calidad.

A medida que el medio en el interior de la botella va cambiando y se van agotando las sustancias nutritivas, las levaduras van muriendo. Estas levaduras muertas se van depositando en el fondo, formando borras. El contacto del vino con estas borras es muy importante, ya que las levaduras muertas liberan nanoproteínas, que otorgan al vino gustos y aromas muy particulares.

Removido o "remuage"

Posteriormente habrá que deshacerse de estas borras y para eso las mismas deberán caer lentamente desde la base de la botella al cuello, de donde serán extraídas. Para realizar esta operación, las botellas se colocan en pupitresm que son como tableros con orificios en los cuales las botellas pueden tomar distintas posiciones: en un primer momento las botellas se encuentran en posición horizontal y al finalizar el proceso habrán girado (de la mano de un operario especializado) varias veces sobre sí misma, terminando en posición casi vertical.

Degüello

Una vez finalizado el proceso anterior (que en los mejores casos puede llevar algunos años) se realiza una operación llamada degüello. Las borras se encuentran ahora depositadas en el cuello de la botella. Las mismas se sacan cuidadosamente de los pupitres y se sumergen (una parte del cuello de la botella) en una solución frigorífica que congela el depósito de sedimentos.

A continuación, una máquina empuja el tapón provisorio y tanto tapón, como borras y una ínfima parte del líquido, son expulsados hacia el exterior (por la presión dentro de la botella).

Licor de Expedición

El vino espumante se encuentra ahora limpio, completamente despojado de las borras. Las botellas pasan por otra máquina, que les agrega el “licor de expedición”. Este licor está constituido por una solución de azúcar en alcohol o aguardiente de gran calidad y su finalidad es conferirle al espumante bruto distintas proporciones de azúcar, de acuerdo del estilo de espumante a elaborar (extra brut, demi sec, etc.)

Luego, a las botellas se les coloca el corcho definitivo que se asegura con un bozal de alambre.

Método Charmat

Es menos artesanal y más industrial que el tradicional. La diferencia principal radica en que la segunda fermentación no se realiza en botella, sino en grandes tanques de acero inoxidable.

Una vez finalizada la segunda fermentación, los residuos sólidos se eliminan por filtración. Luego se agregará el “licor de expedición” de acuerdo al estilo de espumante que se pretende obtener.

Este proceso no toma tanto tiempo como el champenoise y el vino puede estar listo en algunas semanas. Esto explica mucho las diferencias de precio entre algunos espumantes y otros.

Por otro lado, en Argentina se elaboran espumantes con otras variedades de uva (torrontés, chenin blanc, semillón, etc) de mayor rendimiento. Esto también permite un sustancial ahorro de costos.

Categorías de espumantes según el azúcar contenida

Extra Brut o Brut Nature: menos de 6 gramos por litro.

Brut: menos de 15 gramos por litro.

Extra Dry: entre 12 y 20 gramos por litro.

Sec: entre 17 y 35 gramos por litro.

Demi Sec: entre 33 y 50 gramos por litro.

Doux o Dulce: más de 50 gramos por litro.