Pietro Sorba: “Mar del Plata debería tener una oferta gastronómica más moderna”

En el marco de la charla que brindó en Mar del Plata por el ciclo de escritores “Verano Planeta”, el crítico gastronómico y periodista, Pietro Sorba, dialogó con 0223 sobre el tema que circula por nuestras cabezas por lo menos un 70% del día: la comida.

Oriundo de Génova, Italia, Pietro recaló en el país en 1992. Actualmente tiene editados 10 libros de gastronomía que son reconocidos por los comensales y son utilizados como guías espirituales para los amantes del buen comer.

"Recetas de bodegones" es su último libro y presenta los platos más tradicionales de los bodegones porteños. Hoy se reparte el tiempo entre la columna semanal que escribe en la revista Viva, sus participaciones como columnista en tres programas de radio, su propio programa, un proyecto televisivo, la Semana de los Bodegones Porteños y la Semana de la Cocina Italiana.  

- ¿Cómo surgió la idea y cuál fue el proceso de elaboración de tus libros gastronómicos?

La idea de investigar o conocer a fondo algunos aspectos importantes de la cocina argentina nace como consecuencia de todo un trabajo que empecé a hacer en el año 1992 cuando llegué al país. Yo venía de trabajar en el ámbito gastronómico profesional en Italia. Decidí volcar toda esa experiencia que tenía en algo vinculado al periodismo y que, desde la posición de periodista, estuviera a disposición del público.

Fue un proceso largo y lento. Este es un trabajo en el que hay viajar mucho, probar y diferenciar lo bueno de lo malo. Después de estar realizando durante muchos años una sección gastronómica en el diario Clarín y de haber tenido la suerte de inventar un canal de televisión como El Gourmet, en el año 2007 se generó la posibilidad de darle forma y materializar esa idea. Así nació el primer libro, "Bodegones de Buenos Aires", a los que les siguieron una serie de libros con características similares.

La idea era dejar una constancia, un testimonio, sobre algunos aspectos muy importantes de la cocina argentina y de su evolución histórica. Casi como preguntándome porqué se come lo que se come en Argentina y tratando de explicarlo a través de los libros.

Los libros se transformaron en un disparador y a partir de ahí hubo un resurgimiento de los bodegones, de las pizzerías y se está empezando a ver de otra manera el turismo gastronómico en las provincias.

- ¿Cuál fue el rol de los medios de comunicación en la explosión de la gastronomía en estos últimos años?

La comunicación es fundamental, imprescindible. Sin la comunicación, sin la transmisión de la información las personas no tendrían la posibilidad de recibir estímulos, de saber ciertas cosas e imaginarse en un restaurant probando ciertas cosas. El tema a discutir es qué calidad de información se transmite. Hoy en día hay una sobreabundancia de información y el público que no conoce no puedo distinguir lo bueno de lo malo. Yo uso mucho las redes sociales para comunicar. En mi caso, la prueba de que el trabajo está bien hecho es que los lectores me dicen que lo que escribí corresponde con lo que ellos encontraron en los restaurantes.

La idea era dejar un testimonio sobre algunos aspectos importantes de la cocina argentina y de su evolución histórica.

- ¿Cómo es el nivel del servicio en los restaurantes de Argentina?

En general, el servicio en los últimos años aumentó la eficiencia. Hay algunos restaurantes de alto segmento de Buenos Aires en los que los mozos hablan inglés, conocen la carta de vinos y le explican en detalle al comensal. Eso hace 15 años atrás no existía. Hoy las bodegas envían a un sommelier a capacitar a los mozos de los restaurantes.

En el caso de los bodegones, que es lo yo más trabajé, no hubo muchos cambios. Los mozos son tradicionales, son gente capacitada que tiene el nivel de servicio que requiere ese tipo de lugares. En los bodegones los cambios son más lentos, pero se han producido cambios en la carta de vinos o en la cocina. La oferta del bodegón es clara: generosidad, abundancia y recetas tradicionales.

- ¿Cómo es tu vínculo con Mar del Plata y cómo ves a la gastronomía de la ciudad?

Es un vínculo excelente. La oferta es muy grande y cambió mucho con respecto a 10 años atrás. Están los lugares tradicionales, como el Palacio del Bife, El Caballito Blanco o Viento en Popa. Pero no es casualidad que exista un lugar como Sarasanegro. Por la materia prima que puede conseguir a través del mar, Mar del Plata debería tener más oferta gastronómica que exprese una cocina más contemporánea, más moderna. Acá hay un café extraordinario, hay buenas facturas y mucha variedad de pescado.

La oferta del bodegón es clara: generosidad, abundancia y recetas tradicionales.

- ¿En qué estado se encuentra la gastronomía de nuestro país?

Gracias a los medios de comunicación la cocina se ha transformado en un contenido muy presente y eso es bueno. En algunas regiones del país hay muchos productores que se están dando cuenta que la gastronomía es generadora de trabajo, de turismo. Hay estudios que determinan que la gente decide viajar en función de la gastronomía. Eso genera una dinámica que es muy positiva. Si intentamos una comparación con Italia o Francia, todavía tenemos que recorrer mucho camino, pero no estamos en la situación de 10 años atrás. Para entenderlo hay que entrar en una verdulería.