Lomo ahumado con papines andinos y hongos

Este fin de semana les vamos a proponer realizar una receta original, que no es compleja, pero requiere de algunos elementos indispensables: lomo ahumado y papines andinos. 

Para ahumar en casa vamos a necesitar (si no contamos con ningún artefacto fabricado para hacerlo) una olla alta, una rejilla que apoye en la olla y un wok, perol (bol metálico) o tapa profunda que apoye sobre la rejilla y cubra el diámetro de la olla.

Vamos a necesitar también algo con que ahumar, puede ser aserrín de maderas (procuremos que no estén tratadas porque son tóxicas) o hierbas aromáticas, o una mezcla de estas. Yo suelo ahumar con mucho laurel mezclado con algo de romero y tomillo.

Limpiamos un lomo, sacamos grasas y tejidos y lo porcionamos como más nos guste. Preparamos nuestro kit de humo, ponemos la olla al fuego, le ponemos las hierbas y/o el aserrín, colocamos la rejilla, sobre esta el lomo y luego tapamos, vamos a intentar que a la carne le llegue humo y no calor, por eso la olla alta. Siempre que ahumamos en frió va a mantener mejor el sabor luego de la cocción. Ahumamos por un lapso de 30 minutos aproximadamente, luego podemos guardar la pieza cruda ahumada en la heladera o cocinarla.

Para hacer el plato, vamos a grillar el lomo por todas sus partes para que no se le escapen los jugos y terminaremos la cocción al horno, hasta el punto que más nos guste. Recomiendo no secarlo ya que pierde toda su gracia.

Por otro lado, vamos a cortar unas tiras de panceta y las vamos a saltear en aceite de oliva con unos hongos frescos fileteados. Le agregamos papines previamente cocidos (si no conseguimos pueden ser papas) y terminamos esta guarnición rápida con un poco de ciboulette picado, sal y pimienta molida.

En este caso, usamos una reducción de vino malbec para acompañar, así como unos brotes y pétalos para coronar el plato.