Merluza Santa: curiosidades de la peregrinación desde el muelle al mostrador

Explicar por qué sube el filet de merluza en vísperas del Viernes Santo es una tarea cuasi tan innecesaria como la promesa del intendente Arroyo de encarar las obras que hacen falta para que Mar del Plata no se inunde, después del temporal, los 250 milímetros y de los 16 meses que lleva de gestión.

La excusa de los 100 pesos por kilo de filet, como lo vi en estos días en la pescadería del Alto Constitución, por ejemplo, van más allá de la regla básica contable del incremento de la demanda.

Porque en el origen de la cadena, cuando el pescado entero llega al puerto, se produce un raro fenómeno. La disminución de los desembarques no dispara para arriba el precio de la merluza que se descarga encajonada con hielo de la bodega de los barcos fresqueros de altura. NO en las lanchas amarillas de la banquina chica, única imagen que tienen algunos medios para ilustrar todo lo que pasa en el puerto y la pesca. Pero esa es otra historia…

Recién esta semana hubo un repunte con el precio del entero y superó los $20. “El Marisco”, empresa dedicada a la exportación, aprovechó la oportunidad, vendió todo el pescado para el mercado interno y alimentó circuitos informales donde se corta la mayoría de la merluza que consumimos.

Pero la norma es un precio mucho más bajo. Incluso a fines de marzo, la flota fresquera encontró merluza a pocas horas del puerto marplatense y la posibilidad de ganar liquidez sin gastar mucho gas oil sedujo a varios armadores.

El resultado no fue el esperado. La excesiva oferta desmoronó el precio, que perforó el piso de los $10. Algunas fábricas pagaron $8 por kilo para exportación, el mismo valor que hace tres años, y $11 los que compraron para procesar y mandar a plaza. El IVA en algunos sectores de la industria es una sigla desconocida.

Lo de “excesiva” hay que tomarlo con pinzas porque en realidad el mercado de la merluza se sigue contrayendo en este primer trimestre del año, pese a los incentivos lanzados a fines del 2016, tras el acuerdo tripartito rubricado por autoridades gubernamentales, las cámaras empresarias y los sindicatos.

Entre enero y marzo del año pasado se habían declarado desembarques totales de merluza perteneciente al stock del Sur del 41ºS, el más importante de la pesquería, por 47 mil toneladas, una cifra similar a la contabilizada en el 2015 con subdeclaración vigente.

Pero en el mismo período de este 2017 la cifra descendió hasta las 38 mil toneladas, de las cuales 29 mil se desembarcaron en Mar del Plata. La cifra contradice los pronósticos oficiales que apuntaban a la recuperación del sector.

En verano entró en vigencia el fideicomiso de 200 millones para que los distintos eslabones de la pesca rasguñen algún mayor margen de rentabilidad a partir de la reducción de costos, como la cobertura de seguro más barato y combustible a mejor precio. “No tenemos problemas financieros sino de rentabilidad”, avisaron los empresarios cuando escucharon las medidas. Sin mejores márgenes, no se apuran en mover los barcos.

La oferta de pescado también se achicó por la fractura del Grupo Baldino, el principal concentrador de cuota de merluza de la pesca nacional. Denunciados por AFIP ante la Justicia Federal por evasión impositiva, los hermanos Pascual, Andrés y Pedro Baldino repartieron los barcos fresqueros, congeladores y poteros para incorporar a la nueva generación: hijos y sobrinos.

Los Baldino son los que más cuota tienen pero el casillero de la cantidad de obreros del pescado bajo su mando figura en blanco. “Somos dadores de materia prima, solo exportamos con los barcos congeladores”, dice Pedro Baldino.

El armador reconoce haber vendido el fresquero “Santa Rita” y el potero “María Inmaculada” para equilibrar los números, y de estar en conversaciones por la venta de otros dos “frescos”. Los únicos que compran barcos en estos tiempos son chinos. Baldino no quiso decir cuál es de todos los que trabajan en el puerto.

La industria procesadora parece acompañar ese tobogán de los desembarques. Es frecuente escuchar armadores quejarse que “no hay quien trabaje el pescado cuando se juntan cuatro barcos en el muelle”. El mercado interno se reduce en 10 placeros fijos más algún paracaidista ocasional.

Pero el mercado interno consume el 5% de la merluza que se desembarca. Qué pasa con el resto. El mundo está comenzando a demandar merluza nuevamente. Mercados europeos y de Estados Unidos dispuestos a pagar un mejor precio que Brasil.

“Nadie quiere tomar fileteros; nadie quiere piquetes, quema de gomas, ausentismo ni juicios laborales”, enumeró un industrial con pedidos de más contenedores pero que prefiere evitar problemas. El Convenio colectivo del SOIP es de 1975. Ni el mar ni en la industria queda algo en pie de aquel año.

Loba Pesquera es una de las principales empresas que exporta merluza a Brasil a partir de las capturas de su fresquero “Sirius”, de casi 6 mil cajones. Las ventas bajaron y los costos subieron. Personal propio para el envase y congelado. El corte de pescado, con fileteros tercerizados en cooperativas con distinto grado de precarización.

En total son más de 250 trabajadores en tierra. La semana pasada combino desvincularse de 60 fileteros que exigían algo que no puede garantizar: mayor nivel de trabajo. La industria se sigue achicando mientras la ganancia parece estar en otro lado.

Para hacer un kilo de filet se necesitan 2200 gramos de merluza entera. Obviamente que las cuentas no son las mismas para el que lo paga $11 que para el que lo paga el doble. Con un costo de $27 en materia prima, el proceso de transformación de esa merluza en filets brillantes, sin espinas ni piel, en toda la furia puede quedar en $55 por kilo la caja de 20, en la puerta del frigorífico. La cantidad de eslabones que aparecen en este tramo de la cadena determinará el precio final que pagará el consumidor.

Supermercados Coto suele comprar filet en plantas clandestinas del puerto marplantese que pasa a buscar en sus semirremolques para luego repartirlos en toda su cadena. Desde el SOIP más de una vez han bloqueado el tránsito de los vehículos como forma de exigir que el supermercado adquiera pescado en blanco. Este año volvieron a ver el camión recorriendo covachas aunque también comenzó a comprar en frigoríficos formales como “27 de Noviembre”, de Mellino.

“La Semana Santa no es para los pescadores sino para las pescaderías”. José Ramacci resume la sensación que tienen los armadores sobre quiénes son los que verdaderamente ganan para esta fecha.

Mientras tanto la carpa del circo montado en torno a la industria pesquera, merluza fresca dependiente de Mar del Plata, se deshilacha, muestra colores mustios, cada vez es más chica y sigue dejando gente afuera.