Centolla y cordero, dos platos emblemáticos de la cocina fueguina

Conocer un lugar no es solo admirar sus paisajes y saber de su historia, sino también conocer los sabores de su cocina. Uno de los platos insignia de la gastronomía local es el cordero fueguino -no es igual que el patagónico, aclaran-, una carne magra, proveniente de animales que alcanzan un máximo de 12 ó 13 kilos. Se cocina a la estaca, a leña de lenga.

Tampoco se puede dejar de probar la merluza negra de aguas australes, fuente de Omega 3 por excelencia. Se encuentran a 150 metros de profundidad y pueden llegar a pesar hasta 150 kilos. Se la pesca y se la comercializa en la mayoría de los restaurantes locales.

La centolla es otro de los manjares de la gastronomía de Tierra del Fuego, uno de los más buscados por los visitantes. Es un tipo de crustáceo de diez patas que se pesca de forma artesanal durante el verano en el Canal Beagle, en donde es posible hallarlo a poco más de un metro y medio de profundidad. Se cree que los nativos yaganes la cazaban y consumían ya en el siglo 19. Demora seis años en alcanzar los dos kilos, el peso justo para ser consumida y es exportada a Europa y el resto del mundo. Su valor ronda los 1000 pesos por unidad.

Una vez que la centolla llega a la cocina, se la hierve durante cinco minutos, cuidando la textura y la frescura de la carne. Pasado este tiempo, en el mismo instante en el que se retira de la olla, se abate para evitar que pierda sus propiedades. Algunos restaurantes de la ciudad cuentan con peceras, lo que permite que este proceso se realice en el momento y ante la atenta mirada atenta de los comensales. Según los especialistas en la materia, en estos sitios se logra un producto muchísimo más cuidado. El tiempo de cocción varía de acuerdo al tamaño y kilaje del crustáceo. En otros lugares, una vez que se completa el abatido, la centolla se fracciona y se guarda en cámaras frigoríficas, envasada al vacío.

Santiago Teitelman Vankemenade, cheff del restaurante Le Martial del hotel Las Hayas, dice que el 80% de los productos de la carta provienen de Ushuaia y la Patagonia: en su cocina, en la que trabajan 15 personas, se elaboran platos con trucha de Valdez y de Puerto Almanza, merluza negra que se pesca en el Canal Beagle, almejas, cholgas centollón y cordero fueguino. Sin embargo, aclara, los sabores locales se distinguen de los otros puntos del sur argentino. "Si bien hay centolla en Comodoro Rivadavia, es un producto totalmente distinto porque se la encuentra en otras condiciones. Lo mismo ocurre con el cordero: por una cuestión de alimentación, el cordero fueguino tiene una presencia mucho más salina que se va profundizando con el tiempo y con el mayor pesaje. Aquí tiene un sabor muchísimo más sutil que en otros lugares", explica.

En el caso particular de la centolla, Teitelman Vankemenade señala que al tener "un sabor muy dulzón, sutil a mar", en la ciudad prefieren comerla al natural con limón. "Yo, en cambio, prefiero realzar un poco con acidez con azafrán. Pero depende la temporada en la que se coma: en invierno se pueden buscar sabores más cálidos como un azafrán o un cítrico; en verano, directamente con un cítrico crudo. Se la puede acompañar con un Chardonnay, un Sauvignon Blanc o un Pinot Noir, una cepa característica de la Patagonia y que hace un gran maridaje", completa.

El menú fueguino incluye además dulces y cremas heladas elaboradas a base de frutos rojos autóctonos autóctonos de Ushuaia, como la frambuesa y el calafate.

Dónde no se debe dejar de ir

-Para comer mariscos: La Casa de los Mariscos, La Cantina de Freddy y El viejo marino.

-Para comer cordero: Parrilla La estancia, ubicada en pleno centro de la ciudad. También se sirve en los centros invernales Las Cotorras, Tierra Mayor y Morada del Águila, en el Cerro Castor.

En todos los casos se sirven platos abundantes y deliciosos. El gasto promedio por comensal es de 500 pesos (incluye entrada, plato principal y bebida).