"Carniceros de Oficio", un homenaje a un personaje clave de la sociedad y la cultura argentina

El libro "Carniceros de Oficio" (Catapulta) combina las historias de 15 carnicerías de Capital Federal y el Conurbano bonaerense con un profundo trabajo fotográfico, lo que permite revitalizar el rol de uno de los personajes claves de la sociedad y la cultura nacional.

Con el legado de su padre, quien en algún momento de su vida afiló el cuchillo para satisfacer la necesidad de los carnívoros vecinos de algún barrio porteño, el fotógrafo Eduardo Torres y el sociólogo Pablo Torres -su sobrino- inmortalizaron uno de los oficios más necesarios para el paladar argentino.

En 0223 hablamos con Pablo Torres, uno de los creadores del libro, quién nos reveló algunas anécdotas y nos contó por qué eligieron inmortalizar el oficio de los carniceros.

El libro cuenta con la participación de algunos de los chefs más reconocidos del país, quienes fueron los encargados de elaborar las "recetas replicables" que se pueden compartir en familia: Mauro Colagreco, Francis Mallmann, Germán Martitegui, Dolli Irigoyen, Narda Lepes, Fernando Trocca, Donato De Santis, Beatriz Chomnalez, Lele Cristóbal, Pablo Massey, Soledad Nardelli, Guido Tassi, Martín Molteni, Juan Braceli, Juan Pedro Rastellino, Leonardo Lanusol y Augusto Mayer.

¿Por qué eligieron inmortalizar el oficio del carnicero?

- El origen del libro tiene varias razones. Una tiene que ver con poner en valor los oficios manuales que muchas veces vuelven pero para pequeños nichos. Nos parecía que en las carnicerías teníamos el valor de un oficio que todavía está muy vivo. Era bueno hacer un relevamiento en vida de eso. Dejar un legado sobre los perfiles de los viejos carniceros.

Otra razón es que mi abuelo, el papá de Eduardo, en algún momento de su vida fue carnicero y nos legó ciertos conocimientos, anécdotas e historias.

El aspecto más sociológico del libro es que la carnicería o el oficio de carnicero es algo que atraviesa nuestra historia.

¿Qué aspecto ocupa la carne en el libro?

El libro rata de tomar como eje o poner de relieve cómo la carne puede transformarse como una clave de lectura para la historia Argentina. Si recorremos la historia vamos a encontrar a la carne como protagonista de hechos muy importantes dentro de la política, la economía y de cuestiones culturales y sociales.

¿Por qué eligieron incluir la historia de Mirta Ofelia “Pili” Peterson, una mujer carnicera?

- Más que recomendar una carnicería, en el libro buscamos contar historias. La historia de ella es muy linda, muy interesante y muy dramática. El libro lo empezamos a trabajar en 2013 y salió a la venta en 2018. Decidimos ir a entregar el libro en mano a los carniceros y volvimos a esa carnicería, donde el hijo nos contó que Mirta se había muerto en un accidente en la ruta un mes y medio después de que nosotros le habíamos hecho la entrevista. Nos quedamos helados.

La idea de poner una mujer en el libro era muy necesaria porque hay cuestiones que no se pueden invisibilizar más. Si bien el sujeto que nosotros tomamos es un carnicero de zona metroplitana, donde la figura es predominantemente masculina, en algunas provincias algunas carnicerías son llevadas adelante por mujeres y, en el mundo, casi de manera exclusiva.

La mujer quizás muchas veces no está despachando cortes pero si realizando preparados. Quisimos poner un punto de quiebre en el libro.

¿Cómo es la relación que el carnicero construye con el cliente?

Tiene que ver con poner en valor algo de lo que quizás no nos terminamos de dar cuenta que todavía está vivo y cómo se va transformando nuestra vida con otros hábitos de consumo. Cuán importante es volver a pensar, no dejar morir, recuperar y ser conscientes de una relación que está ahí, de una persona que nos conoce, con la que se genera un vínculo de mucha confianza.

Una carnicería puede ser un punto de encuentro donde se comparten charlas de política y de la vida diaria. Esas son cosas que se pierden en un supermercado, donde el sistema está totalmente deshumanizado.

En el libro hay historias muy diversas. ¿Por qué eligieron contar éstas historias? 

Elegimos 15 buenas historias de carnicerías. Más allá de que en general es gente que se terminó apasionando por lo que hace, en un momento de las entrevistas les preguntábamos qué les dio la carnicería y la respuesta muchas veces era la misma: todo.

En el libro llama la atención la historia de Juan Manuel Braga, un personaje de 84 años de Morón que asegura que se va a ir de la carnicería sólo si la vende y si los nuevos dueños le garantizan un espacio del comercio para ver pasar el día. 

Cuándo le fuimos a entregar el libro nos encontramos con un pasacalle en la carnicería de todos los vecinos agradeciéndole. Se había hecho una fiesta de despedida justo la noche anterior, en la que hubo hasta fuegos artificiales. Le vendió el comercio a una cadena de carnicerías del oeste. Eso resignifica de otra manera lo que hicimos en el libro, porque los nuevos compradores renovaron toda la carnicería.

¿Esta publicación puede ser el disparador para nuevos libros sobre oficios?

Puede ser un doble puntapié. Por un lado se pueden hacer libros sobre otros oficios y por otro también está la idea retratar el oficio de carnicero en otras provincias e incluso a veces nos lo planteamos en otros países.

¿Cuál fue la repercusión que tuvo el libro?

El libro tuvo una enorme repercusión en los medios. La recepción entre el público también ha sido excelente. Una de las cosas que más satisfacciones nos da, es que cuando fuimos a entregar los libros a los carniceros se emocionaron mucho; fue de lo más lindo que me pasó.

En el libro están presentes una gran cantidad de cortes de carne que de a poco han sido abandonados por los argentinos. ¿Cuál fue la intención de incluirlos?

Esa es una de las hipótesis que disparó el libro. Nos preguntábamos mucho qué pasaba con la venta de la media res entera, sobre todo con los cambios culturales y de consumo que atravesamos en los últimos años. Cuando fuimos a las entrevistas comprobamos las dificultades que tenían los carniceros para poder vender todos los cortes.

Nos pareció que una de las cosas con las que podíamos colaborar era poner en valor un montón de cortes que la gente dejó de comprar y que las generaciones más jóvenes no conocen. Por eso invitamos a cocineros a que hagan recetas replicables, que se puedan hacer para compartir en familia.