Chica Coffee Roastery, el furor por el café de especialidad llegó a Mar del Plata

El café de especialidad llegó a Mar del Plata y, al igual que ocurrió tiempo atrás con la cerveza artesanal y en el último tiempo con la industria del gin, genera cada vez más adeptos, personas de entre 20 y 40 años que recorren lugares, se interesan por los procesos de tostado del café, catan y luego comparten su experiencia. Porque, justamente, para ellos los sabores y aromas hacen la diferencia. Y eso es lo que tuvo en cuenta Dana Grisolia, la dueña de Chica Coffee Roastery, la primera tostaduría al público de café de especialidad que desde hace pocas semanas funciona en Almafuerte 215, en Playa Grande.  

Dana Grisolia es marplatense, tiene 35 años, es maestra tostadora formada en Barcelona y la primera en importar a la ciudad un modelo que está en auge en Buenos Aires, Estados Unidos y Europa. “La propuesta consiste en que tostamos el café que traemos de distintos orígenes y contamos con una carta tiene las medidas exactas de lo que debe tener el café. Sin embargo, lo central está en la tostaduría”, explicó la flamante emprendedora, que se define como “una apasionada” por lo que hace y dijo que aspira a ofrecer “calidad” a quienes eligen sus productos. 

“Esto no es un proceso comercial, sino una microtostaduría en la que ponemos el punto en la trazabilidad del café, de dónde proviene, en qué finca se produce y cuidamos desde que se tuesta hasta que llega a la taza del cliente. Para eso, cada barista cumple su función para alcanzar la excelencia”, contó en diálogo con 0223.

En Chica Coffe se trabaja con un blend de Colombia y Brasil, uno originario de Kenia para filtrado y tienen previsto sumar próximamente otro de México.  

La máquina, en tanto, es de Israel, tuesta y tiene capacidad para tostar 2,400 kilos de café, con una merma del 20%. El procedimiento dura entre 21 y 22 minutos y el tiempo varía dependiendo del tipo de grano (cada uno tiene diferente nivel de tueste) y de su origen.

El producto tostado se comercializa exclusivamente en la casa y también se vende a clientes fraccionado en cuarto y medio kilo. Pero antes de llegar a las manos del público, los granos son sometidos a un proceso de desgasificación, se tuestan, pasan 15 días en reposo y recién allí el producto está en condiciones para la venta.

Dana precisó que el café de Chica Coffee es considerado de especialidad porque cumple con los requisitos del organismo internacional encargado de evaluar la calidad de cada producto. “Se hace una cata, se puntúa y si mide más de 80 puntos es de especialidad. Por debajo de esa marca, pasa a ser comercial. No quiero decir que eso sea malo, pero sí es otro nivel”, remarcó. 

En ese sentido, esta emprendedora hizo hincapié en su obsesión por ofrecer “un producto más cuidado''. “No se despacha, se le habla al cliente, se le explica los orígenes, la traza, cómo se calibra el café, cómo lo sacamos, las notas que tiene. Se trata de que el cliente se vaya sabiendo qué es lo que está bebiendo. Así, creemos, vamos haciendo una cultura cafetera, que es lo que falta pero que está creciendo cada vez más”, analizó.

La carta tiene varias opciones para desayunar, merendar o brunchear: sándwiches, opciones dulces y saladas, bebidas frías, tragos, café a base de espresso y también métodos de filtrado (Kalita, V60, Chemex, Aeropress) y opciones de café frío. 

“Es hora de que cambie el paradigma de la gastronomía local”

Ante el incipiente furor del café de especialidad, la concejala de la Coalición Cívica, Angélica González, presentó en septiembre del año pasado un proyecto para regular la actividad y contempla la habilitación del tostado, molido y fraccionamiento del grano de café en locales gastronómicos, entre otras cuestiones. 

Si bien el proyecto para la creación del régimen “Tostado y Fraccionamiento Artesanal en el Trazado del Café” ya fue aprobado por las comisiones de Industria y Turismo, en esta última fue con la abstención de los concejales del Frente de Todos y Crear Juntos. A eso se suma que, mientras el expediente necesita el despacho de otras dos comisiones, la Ucip planteó semanas atrás su inviabilidad por motivos técnicos y ambientales; además de considerar que la propuesta afecta la "igualdad ante la ley" para otros industriales del sector, por lo que pidió que sea archivado.

La iniciativa impulsada por la concejala González se encuentra ahora en debate en Comisión de Obras, en donde se evalúan realizar modificaciones en algunos de los puntos cuestionados por la Ucip, principalmente, en relación con los límites de producción mensual, que en un segundo borrador quedarían hasta 150 kilos por mes.

De avanzar en esa línea, los más perjudicados serían los pequeños emprendedores, que quedarían sin chances “de poder crecer”. Al menos, así lo advirtió Dana Grisolia, quien ya presentó una nota en el Concejo Deliberante para hacer saber sobre los perjuicios que generará a las microtostadoras la normativa en caso de aprobarse.   

La emprendedora precisó que el funcionamiento de microtostadurías “no representa ningún tipo de riesgo comercial” para las empresas industriales de café y mucho menos significan “una competencia”.

“Las microtostadurías no utilizan tostadores mayores a cinco kilos y los granos, al tostarse, tienen una merma del 20% aproximadamente”, agregó la emprendedora en la misiva dirigida a la presidencia del Concejo Deliberante. Allí también aclaró que el abastecimiento “sólo sería propio”, mientras que la venta se realiza de forma “fraccionada en cuartos solamente para el cliente y para consumo hogareño”, por lo que descartó ventas mayoristas del producto.

Por último, consideró que “es hora” de que la gastronomía local “cambie el paradigma en Mar del Plata” para poder atraer público nuevo. De lo contrario, vaticinó, el sector quedará “atrasado” y sólo resultarán beneficiados los grandes empresarios.