Aida, la cocinera emblemática de la barraca valenciana

Sol, playa, alfajores, medialunas, lobos marinos el casino, el torreón y los buñuelos valencianos son infaltables en la descripción de Mar del Plata. Es que los buñuelos de zapallo apto veganos son un clásico que sobrevive al paso del tiempo y que en la ciudad pueden degustarse del 2 de enero al 30 de marzo únicamente y tienen una responsable: Aida Cabrera. La mujer, de 85 años, llega con precisión de reloj suizo de jueves a martes a “La Barraca”, el puesto que la Unión Regional Valenciana tiene en la esquina de Bolívar y Arenales, en el ingreso a Plaza Colón y se aboca a hacer el típico bocadillo.

“No soy valenciana, nací en Argentina y parte de mi familia es italiana. Llegué a la barraca sin darme cuenta”, dice serena en diálogo con 0223 Aida, mientras espera que las freidoras se vacíen para poner otra tanda de buñuelos solo provista de una botella de aceite para hacer que la masa corra por sus dedos sin problemas, y una botella de agua fresca para transitar de mejor forma la ola de calor que azota a Mar del Plata.

“Los días de calor se trabaja igual y se aguanta”, dice entre risas tras asegurar que pese a las altas temperaturas que se registran dentro del puesto de buñuelos “no bajó ni un kilo”.

Aida no sabe con exactitud cuándo exactamente comenzó a trabajar en La Barraca, solo recuerda que su hija era pequeña y que una vecina de origen valenciano llamada Paquita le pasó la receta de los tradicionales buñuelos de zapallo. “Yo iba al club Valenciano y un día Paquita me preguntó si quería cocinar en la barraca, le dije que sí y acá estoy desde entonces”, cuenta con una sonrisa.

“Esto lo hago porque me gusta. Siempre me gustó cocinar y venir acá, realmente lo disfruto. Esa es la palabra: disfruto mucho cocinar”, dice Aida en un alto en la cocina mientras aclara que ella lo hace también para su familia en pequeñas cantidades y que realiza buñuelos no solo de zapallo, también de manzana, con banana, pasas “pero acá lo único que hacemos es de zapallo, no me hago la innovadora porque la gente ya nos conoce y viene a buscar los buñuelos de zapallo que son un clásico”, aclara.

Mientras Aida habla, Pablo Javier y Mariana despachan a marplatenses y turistas que llegan hasta el puesto en busca del alimento o requieren de indicaciones para visitar lugares icónicos de Mar del Plata como el Torreón del Monje o  la Torre Tanque. Venden por unidad a $800 o por media docena a $4.000, también tienen una “súper promo” de un buñuelo más un café por $1.300.

La barraca valenciana es sencilla: pintada prolijamente de blanco, cocina a la vista de los clientes, heladeras con bebidas frescas y máquina de café. Sobre una esquina una enorme bandera de la Unión Regional Valenciana y en la cocina dos carteles: uno que informa los precios y otro en el que se da cuenta que la comida que se expende es apta para veganos.

Consultada sobre qué cantidad de piezas realiza por día, Aida explica que es muy variable y no lleva la cuenta de la cantidad de buñuelos que hace a diario, aunque explica que realiza en el momento “de acuerdo al movimiento que haya. Ahora con el calor no hay tanto movimiento, pero cuando salen de la playa no damos abasto”, dice y resalta que todo el personal que hay en el puesto se reduce a las cuatro personas que se encuentran en el lugar. “Estamos nosotros cuatro de 3 a 11 de la noche. Los días de la falla es una locura, pero después de la cremá seguimos unos días más”, reconoce Aida.

Por último, Aida no tiene problemas en compartir la receta y dar un tip fundamental para que los buñuelos queden crocantes: “Yo doy la receta para un kilo de harina”, dice de antemano y enumera: un cuarto de zapallo anco, harina 000, 750 ml de agua, una cucharadita de sal 30 gramos de levadura el cuadradas no en polvo - aclara- y medio vaso de azúcar.

Respecto a los pasos, la mujer repasa: primero se tiene que hervir el zapallo, retirarlo del fuego y cuando está tibio y desecho se deshace, así le agrego la harina y dejo descansar la masa”, explica. ¿Los tips clave? Realizar toda la preparación con las manos. Batir a mano abierta para asegurar el aireado y tener el aceite caliente para que la masa no se “abombe” y quede cocida por fuera y cruda por dentro. “no hay más secretos, si seguís la receta vas a ver que te van a salir bien”, garantiza.