Papas, un aporte para causa

Una vez más estoy en Lima, capital del Perú, ésta vez en busca de la verdadera historia de la causa limeña, probablemente uno de los platos más típicos y emblemáticos de ese país: una delicada masa de papas saborizadas que, de acuerdo al cocinero, va cambiando de ingredientes y consiguiendo nuevos y sorprendentes sabores.

Los historiadores no logran ponerse de acuerdo acerca de sus orígenes y en cada restaurante encuentro una historia distinta, pero en lo que todos están de acuerdo es que se trata de un plato precolombino, probablemente nacido con la agricultura hace más de 6 mil años. Después de todo es el país que produce más de 3 mil variedades de papa y la receta es muy básica: simplemente papas mezcladas con sal y ají, que con la llegada de los conquistadores incorporó un nuevo ingrediente: el limón.

En cuanto al nombre, la versión más aceptada es que a fines de los 1800, durante la llamada Guerra del Pacífico, cuando Perú intentaba repeler la invasión de un ejército invasor, y necesitaba fondos para financiar la resistencia. Es así como las mujeres, que no participaban de la batalla, apoyaban la causa, preparaban y vendían este plato de papas por las calles, para reunir los fondos necesarios.

El paso de los años fue transformando a “la causa” en uno de los platos más populares y hoy en día se encuentra en las cartas de todos los restaurantes peruanos. Desde vendedores en las calles ofreciendo sencillas causas, hasta los más lujosos restó, con elaboradas presentaciones gourmet, han convertido a este plato en un todo un emblema del Perú, indudablemente el país con más desarrollo gastronómico de los últimos años.

Causa limeña de pollo

Causa:

• 1 kg. papas
• 3 ajíes amarillos (o ajíes vinagre maduros)
• 2 limones
• 3 Cdas. de aceite
• Sal / pimienta

➡No es fácil conseguir el “ají amarillo” que exige la receta, pero se pueden reemplazar con los ajies maduros que usamos para hacer en vinagre, cuando cambian al color naranja. Una vez lavados hay que hervirlos 5 minutos para poder separar la piel y las semillas con facilidad.

➡Una vez cocidos y limpios, licuarlos con un chorrito de aceite, solo lo necesario para formar una pasta.

➡Lavar bien las papas y hervirlas con cáscara. Una vez cocidas pelarlas y pisarlas cuidadosamente, mientras aún están calientes. Debe quedar una masa suave.

➡Mezclar las papas con el ají licuado, jugo de limón, sal y pimienta, amasando suavemente. Finalmente incorporar las 3 cucharadas de aceite, y dejar reposar en la heladera por lo menos media hora.

Relleno:

• 1 pechuga de pollo
• ½ choclo
• 1 zanahoria chica
• ½ cebolla picada
• 1 penca de apio picada
• 10 aceitunas negras
• 6 cucharadas de mayonesa
• 1 tomate mediano
• 1 palta
• 1 huevo duro
• Hojas de lechuga, verdeo y perejil picado para decorar

➡Hervir la pechuga de pollo y “mecharlo” o “deshilacharlo” finamente.

➡Hervir por separado los granos de choclo y la zanahoria picada en cubos pequeños hasta que queden a punto.

➡Cortar las aceitunas.

➡Mezclar en un bowl las verduras cocidas, los hilos de pollo, cebolla, apio picado, aceitunas y mayonesa. Salpimentar.

➡Cortar el tomate, la palta y el huevo duro a gusto.

Presentación:

• Es un plato que se sirve frio. Lo primero es, disponer una base de causa.
• Apoyar sobre la causa, el relleno, al que podés agregar tomate, palta y huevo duro y cubrir con una nueva capa de causa.
• Decorar con más palta, huevo duro, perejil picado, verdeo, aceitunas y mayonesa.

Existen distintas versiones de este mismo plato. A mi me gusta reemplazar el pollo por champiñones y agregar arvejas, pero también pueden hacerse con atún, langostinos o lo que la imaginación nos permita.