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Gastronomía

22 de Septiembre de 2019 10:47

El cocinero del futuro

Mediaba el Siglo XVI y en Italia, Bartolomeo Scapi, cocinero de Pio VI y de otros personajes de la época, escribió el que probablemente sea el primer tratado de cocina moderna, adelantándose casi 500 años a la hoy tan popular cocina de fusión y al uso de innovadoras técnicas gastronómicas: “Opera dell'arte del cucinare”.

Bartolomeo Scapi no era un improvisado en el arte de los sofritos y los braseados. Se dice que, de joven, una de sus mayores hazañas fue la preparación de un banquete con nada menos que 780 platos distintos, para dar la bienvenida al Rey Carlos I de España. Una proeza difícilmente igualable, incluso para los más experimentados cocineros de hoy en día. No existe registro de cuáles fueron esos platos, pero sí se sabe que fue el primero en combinar ingredientes de la recién descubierta América, en las tradicionales recetas europeas; creó así nuevas texturas y sabores nunca antes probados.

 

Bartolomeo desarrolló en su cocina técnicas novedosas como el enharinado, el empanado y el sellado de carnes, técnicas que hoy en día, son indispensables en todas las cocinas del mundo. Se le atribuye también la introducción del queso mozzarella la gastronomía clásica.

Hoy te voy a presentar unas bombitas de mozzarella, inspiradas en la cocina del gran maestro Scapi y mezclando, como hace 500 años, ingredientes de América y Europa. Son ideales para comer sin cubiertos (el fingerfood es tendencia) y chuparse los dedos sin pudor.

 

Bombitas de mozzarella

Ingredientes

  • 500 gr. papas
  • 5 Cdas. fécula de maíz
  • 150 gr. mozzarella
  • 150 gr. jamón cocido
  • 1 tomate mediano
  • 150 gr. pan rallado
  • 3 huevos
  • Ají molido / orégano / perejil
  • Sal / pimienta
  • 1 lt. aceite

 

Preparación

  • Hervir las papas con cáscara, en abundante agua con sal.
  • Colarlas, pelarlas y pisarlas como si fuera un puré, mezclando solo con sal y fécula de maíz, pero sin amasar demasiado. Debe quedar lo más seco posible. Dejar reposar por lo menos 30 minutos en heladera.
  • Para el relleno, cortar mozarela, jamón y tomate en pequeños cubos y condimentar en un bowl con sal, pimienta, orégano, ají molido y perejil picado.
  • Envolver con la masa de papas, pequeñas porciones del relleno, formando unas “bombitas”, del tamaño de una pelota de golf.
  • En un bowl, romper la liga de 3 huevos, salpimentar y agregar pimentón o ají molido a gusto.
  • Pasar las bombas por la mezcla de huevos y luego empanar, cubriendo toda la superficie.
  • Freír en abundante aceite, a 180°C,de 1 a 2 minutos, hasta que la superficie quede dorada.
  • Servir inmediatamente con una rica salsa picante, como BBQ o Guacamole.