Historias de acá

22 de Noviembre de 2020 13:07

La mejor medialuna del mundo está en Mar del Plata

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La medialuna, una pasión marplatense.

Algunos dicen que es por el agua; otros, que es la escuela y la tradición pastelera. Pero todos, absolutamente, todos sostienen que las mejores medialunas son las de Mar del Plata.

Es muy nuestro. Vas al trabajo y si podés, pedís por teléfono para que te las lleven a la oficina. O si tenés la suerte de trabajar en la calle, seguro que en algún momento de la mañana te hacés un rato para tomar un café con una medialuna. ¿Y si vas a tomar mate con alguien -hoy, cada uno con su mate-, ya sea en su casa o por ahí? Obvio, pasás por una panadería y te llevás unas medialunas. Sale automático. Las medialunas en Argentina son pasión de multitudes.

Pero de repente, puede llegar ese día que confirma el planteo principal de esta nota. Te vas de vacaciones, o simplemente unos días a otra ciudad a descansar o un viaje de trabajo, por ejemplo a Buenos Aires y, al momento del desayuno llega el gran desencuentro de tu vida: "¿Qué se supone que es este pancito dulce con forma de medialuna?", te preguntás por dentro, luego de haberte lavado la cara y dientes con esa agua que tenía tanto gusto a cloro. ¿Cómo puede haber tanta diferencia?

Las medialunas de Mar del Plata son las más ricas de Argentina. No lo decimos sólo los marplatenses sino también los visitantes que llegan hasta estos pagos y tienen la oportunidad de degustar una de estas exquisiteces, ya sea con un café o con un mate en mano. Hay distintas teorías que se barajan para asegurar tremenda sentencia, pero la realidad va mucho más allá de una simple receta. La respuesta se remonta a la historia misma de Mar del Plata y la de algunos pioneros de la pastelería que llegaron a la ciudad a cambiar su vida y algo de la nuestra.

Pero la misión de este desubicado artículo es más golosa aún, no se conforma con los límites políticos de la Argentina, sino que sube la apuesta, y se propone demostrar que la mejor medialuna del mundo es la "marpla". Para ello, 0223 salió a recorrer el mundo medialuna marplatense para saber cuál es la clave, por qué son tan buenas y por qué, inclusive, en las panaderías de barrio las medialunas son mejores que las de panaderías de barrio de Buenos Aires, La Plata o Bahía Blanca. ¿Cuál es? ¿Qué pasó en Mar del Plata?

Medialunas recién salidas del horno.

Agua dulce, agua salá.
Por agua viene, por agua se va.
Agua dulce, agua salá.
Bendita la vida, te quita y te da.

                                                    Julio Iglesias

Lo primero que surge, lógico, es que uno de los ingredientes primordiales de una masa, -cualquiera sea- es el agua, y ahí tenemos el primer gran mito de todo este asunto. "El secreto es el agua de Mar del Plata, que tiene una calidad superior", hemos escuchado una y mil veces. ¿Será tan así? Para no quedarnos con la duda y comenzar a desandar este dulce camino, recurrimos al licenciado Marcelo Scagliola, gerente de calidad de Obras Sanitarias Sociedad de Estado (Osse), la empresa estatal responsable del suministro de agua de red en la ciudad. 

Marcelo Scagliola, gerente de calidad de Osse. 

"En Mar del Plata somos afortunados en poder suministrar íntegramente el agua de red de origen subterráneo", fue lo primero que dijo al respecto Marcelo, y señaló que "solamente el 3% de la población mundial puede abastecerse de esta manera". "El agua subterránea adquiere sus condiciones de potabilidad naturalmente, en el caso de Mar del Plata no necesitamos una planta potabilizadora. Cuando se requiere de una de estas plantas, para llegar al estado de potabilidad, hay que hacer algunos tratamientos físico-químicos, donde se le agregan materiales o algún tipo de sustancias, para limpiar el agua. Uno está agregando aditivos químicos para que el resultado final sea un agua potable", explicó. 

"En el caso del agua subterránea, el filtrado es a través del terreno, lo que se llama la zona no saturada del acuífero, o la parte que no tiene agua. El agua de lluvia penetra en el suelo y por la gravedad va yendo hacia un lugar en donde se puede acumular y desde ahí la extraemos. En ese proceso se limpia el agua y a la vez se mineraliza. Va perdiendo sustancias de la atmósfera que perjudicarían la calidad del agua y se limpia naturalmente en las arcillas del suelo por intercambio aniónico y catiónico. Mientras se limpia, también se disuelven del suelo partículas que le confieren una calidad particular. Hay sales que va a ir incorporando el agua de lluvia, de las que carece", detalló Scagliola en los laboratorios de Osse, empresa modelo, una de las más importantes de la ciudad.

El trabajo en los laboratorios de OSSE.

"Cuando llega a la zona saturada del acuífero -agregó-, que es la zona de explotación de donde nosotros extraemos el agua, tiene una calidad fisico-química con una carga de iones que le confieren un sabor particular. En definitiva, es rica porque es agua con sales. La definición de agua mineral empieza con "el agua que se mineraliza naturalmente" y generalmente las aguas subterráneas tienen esa capacidad.

-¿A qué profundidad se encuentra el agua?

-Las perforaciones de Obras Sanitarias son de aproximadamente 80 metros, eso depende del lugar adecuado para la explotación de acuerdo a cómo es el acuífero. Se hacen sondeos y si bien esto no es matemática, se busca una profundidad suficiente como para que esté el agua cuidada de cualquier cosa que pase superficialmente, para que los procesos eventuales de contaminación no alcancen esa profundidad y el agua.

-¿Qué diferencia hay, por ejemplo, con el agua de Caba?

-El agua que se consume en Capital Federal, en su gran mayoría, se obtiene de la potabilización de aguas provenientes del Río de la Plata y, por lo tanto, se requiere de plantas potabilizadoras que adecúan la calidad del agua. El agua del Río de la Plata no es potable y puede estar influenciada por distintos procesos de lo que también se vuelca al río. A su vez, estas aguas provienen de la confluencia de los ríos Paraná y Uruguay, es decir, que hay muchísima influencia de arrastre de sustancias naturales y antrópicas porque están las descargas de cada una de las ciudades que están en las márgenes de estos ríos. Lo que llega al Río de la Plata, hay que tomar esas aguas, hacer un proceso físico-químico de potabilización, desinfectarla y enviarla a la red. En el proceso de desinfección se le agrega cloro, que es lo primero que uno percibe del agua de Buenos Aires. La diferencia con el agua de Mar del Plata es que nosotros le ponemos cloro, porque está bien que así sea, pero en niveles mucho más bajos.

El agua de Mar del Plata tiene una calidad única.

En cuanto a la influencia en las preparaciones gastronómicas, en particular en las medialunas, Scagliola señaló que "el agua es uno de los ingredientes de la industria alimentaria, esto es así en todo el mundo. Estas características que tiene nuestra agua la hacen un ingrediente particular. Por su contenido de sales, que le confiere un sabor determinado. A la vez poca concentración de cloro, que es un oxidante. Tiene una alta concentración de carbonato de calcio, que es lo que se utiliza como polvo leudante".

Entonces, tenemos una primera confirmación: el agua de Mar del Plata tiene una muy buena calidad, es naturalmente mineralizada y prácticamente no requiere de agregados. Pero más allá de esto, es necesario conocer en detalle la historia, los procesos, y los hombres y mujeres que hicieron de la medialuna marplatense la mejor de Argentina, un verdadero clásico que tiene sobradas cualidades para sentarse a la mesa de otros clásicos de la ciudad, como los alfajores y los churros.

La historia de Don Ángel y una de las medialunas más famosas

La idea de esta nota no es elegir a la mejor medialuna de Mar del Plata, sino explicar por qué son las mejores. Pero resulta ineludible mencionar a las más conocidas, aquellas que después de años continúan en lo más alto de las preferencias del público. Tal vez, las empresas que mencionemos en este informe sean una visión particular de quien suscribe, un azaroso compendio en el que lamentablemente quedaron muchas afuera. Aclarado esto, el primer caso que vamos a mencionar es el de las medialunas de la SAO. 0223 visitó una de las sucursales de esta emblemática firma y dialogó con Gustavo Giorgio, gerente de la empresa.

El almíbar es uno de los toques distintivos de la medialuna.

Sentados en una de las mesitas de la sucursal de Olavarría y Alvarado, obviamente café y medialunas de por medio, Gustavo señaló que "la historia de SAO es un poco la historia de cómo se hizo Mar del Plata" y remarcó que, "como toda empresa familiar, tenemos un fundador, Don Ángel García, que vino de España. García fundó SAO en 1952 pero lo interesante es que 10 años antes había fundado el famoso parador "Atalaya" en la ruta 2, con lo cual, son dos medialunas muy clásicas las que vienen de la mano de Don Ángel". 

"En la actualidad somos la tercera, casi cuarta generación de esta empresa familiar, con el desafío de reinterpretar eso que hizo Don Ángel en el año '52, a un concepto moderno de la actualidad. Atravesamos todo tipo de situaciones y de alguna manera SAO pudo reinterpretarse basándonos en la fidelidad de una receta de un producto muy artesanal. Hoy, el concepto se centra en un lugar de despacho, un lugar en el que la gente viene a buscar las medialunas y, si puede, se toma un café, pero nuestro foco, nuestra prioridad es hacer el mejor producto para llevar", relató, orgulloso, uno de los responsables de SAO.

En cuanto al producto, "si bien respetamos la receta original, hoy contamos con medialunas de autor que se fueron desarrollando con el tiempo, empezamos a jugar un poco con algunos rellenos, cremas que combinan Nutella, o Chocolate Bariloche, manzana con canela, estos son desarrollos de esta época, de los últimos dos o tres años".

Las medialunas de autor de SAO.

-¿Por qué la medialuna de SAO es tan famosa?

-Lo primero a tener en cuenta es la calidad de los insumos. En una receta como esta que es muy tradicional, hay ciertos ingredientes que son muy caros. Uno de ellos, y que es la clave, es la manteca: cuando uno dice 100% manteca, es 100% manteca y se respeta. La calidad de la materia grasa con la que se hace la masa es muy importante. Y después hay algunos secretos de cómo elaboramos el producto. Esta medialuna tiene un almíbar que lleva entra 6 y 8 horas de cocción. Hay algunas cuestiones de artesanalidad que se tratan de cuidar porque son clave. Trabajamos con el producto fresco y cocinamos en los locales; nosotros no vamos por el congelado y esas son ciertas definiciones de la marca que te puedo decir que pueden hacer la diferencia. Incorporamos tecnología pero sin romper el esquema básico de la receta original.

-¿Por qué Mar del Plata, más allá de SAO, tiene la mejor medialuna?

-La medialuna es un genérico que está en el desayuno de los argentinos todos los días, y sin embargo, Mar del Plata es ciudad insignia o caso de estudio de la medialuna en particular. Hay varios factores, los pasteleros te van a decir que el agua de Buenos Aires que es un agua clorada que afecta la levadura, etcétera, que repercute en el proceso de levado y fermentación, esa puede ser una cuestión. Mar del Plata tiene condiciones de agua y un montón de cosas que hacen al producto. En nuestro caso, esa no sería la explicación, se trata de una receta particular. No usamos agua. La pastelería en general obviamente utiliza el agua, cuya calidad es clave.

También tenemos que hablar del factor humano que no suele ser mencionado y para mi es clave. Así como Don Ángel, en nuestro caso, viene de una generación de gente de trabajo que vino de España o Italia, y que se encontraron con mucha mejor calidad de productos de campo, harinas y sobre todo lácteos. Con su artesanía, su receta, y los ingredientes locales, acá hicieron maravillas. Trajeron una idea y una capacidad de trabajo enorme, esto se trabajaba todo de noche, a las 4 o 5 de la madrugada, y no tenían las herramientas que tenemos ahora. Esa gente hizo escuela. Esta receta es conocida como la "receta SAO".

En aquellos años nació la confitería Boston, que es otra medialuna que ha hecho historia y que en esos comienzos fue algo así como un Boca - River con SAO. Según la información que manejamos, el primer pastelero que tuvo la Boston, también viene de la mano de Don Ángel. O sea que hay una escuela artesanal de este producto, ese factor humano que no podemos dejar aparte. Después de muchos años, estas recetas son conocidas por el gremio y la industria local. 

"Tiraron la marca al piso pero hay cosas que no cambiaron, como la medialuna"

Otra de las históricas medialunas marplatenses, tal vez la más conocida fuera de la ciudad, es la de Confitería Boston, una verdadera institución. Tan famosa y conocida es esta marca, que cuando los malos manejos por parte de la patronal prácticamente ocasionaron el cierre de la firma, la heroica lucha de los trabajadores y trabajadoras repercutió en todo el país. Para el turismo que visita Mar del Plata desde hace años, una vueltita por la Boston parece ser paso obligado.

Elaboración de la medialuna "Boston".

Eduardo Fernández, uno de los encargados de la Boston, tiene 42 años y empezó a trabajar el 5 de abril de 1993 en la sucursal del centro que en ese entonces era la única que había. "Tengo 27 años ininterrumpidos en la empresa, todo una vida", remarcó. "Empecé como cadete y después, por mérito, fui ascendiendo de puesto. Pasé por varias áreas y esto me ha forjado un sentido de pertenencia. Cuando yo empecé, todavía estaba Osvaldo Amado, propietario, que se había separado, porque había dos Boston, una en Buenos Aires y Moreno, y la otra muy cerca, en Buenos Aires y Belgrano. Para fines de 1992 se separa la sociedad y Amado adquiere el nombre Boston y se queda con la casa central en Buenos Aires 1827", recordó Fernández. 

La Boston, en realidad, está desde 1958. Los tíos de Teresa Castro fueron los dueños originales, pero no tuvieron hijos, y 'Teresita' heredó la empresa. Osvaldo Amado fue el esposo de Teresita y, como se dice, fue el cráneo para armar todo lo que vino después. "Para cuando yo entré, Amado se la jugó con un plan para agrandar la empresa e hipotecó su casa y pidió plata prestada. Fue así que, en pleno 1 a 1, con mucho esfuerzo y también con un golpe de suerte, pero siempre con la premisa de que la calidad del producto sea la mejor, lo logró", sostuvo el encargado.

Según Eduardo, "la Boston ya contaba con su prestigio desde hacía años porque la calidad era superior y no había tantos locales que pudieran competirle salvo SAO. Nosotros acaparamos mucho el público de Buenos Aires, algo que sigue sucediendo, vienen y se llevan muchas medialunas para regalar a la vuelta de las vacaciones. Antes, por ahí se llevaban alfajores, pero ahora Havanna está en todos lados".

Una "lata" de medialunas en pleno proceso, en la cuadra de la Boston.

-¿Por qué la medialuna de Boston es tan conocida?

-Nuestro producto es 100% artesanal. Lleva todo un trabajo: se amasa hoy para que salga en dos días. En el medio de eso lleva todo un proceso: se descansa la masa, se la da vuelta, se le pone manteca y después, todos los productos adicionales, entre ellos, algunos son importados. A eso se le suma el almíbar, que es 100% artesanal. Es una receta que está desde 1958 y se respeta. A partir de allí fue pasando de generación en generación entre nuestros pasteleros, como una herencia.

También, hay incidencia de ciertos factores como por ejemplo el climático. En esto, las personas que saben de pastelería van a coincidir que influye en la graduación de la levadura, lo que se conoce como el punteo del producto. Y después va en el sentimiento del que lo hace, porque vos podés tener todo lo mejor, y el seguimiento de cómo se hace, pero si no le ponés amor... Es como todo.

-Más allá de Boston, la medialuna de Mar del Plata es superior a la de Caba u otras ciudades, o por lo menos eso dicen. ¿Por qué?

-Hay un mito que dice que la diferencia está en el agua, pero no sería eso. Esto va un poco más allá, va en la mano. Es como la pizza, por ejemplo, y en ese caso es a la inversa porque la de Buenos Aires es la mejor. Muchos dicen que es por el agua pero hay gente que amasa con leche y ahí queda descartado el mito. Después va en los productos que se le agregan y en el conocimiento. Esto es como esa comida que hace tu mamá o tu abuela, que tiene ese gusto único, particular. Bueno, esos son los pequeños secretos que van pasando a través de las generaciones de pasteleros. 

Al hablar de la Boston, es insoslayable todo lo sucedido en torno a la administración, como mínimo polémica, de los últimos dueños que tuvo la empresa. En pocos días se pasó de anunciar en el despacho del entonces intendente Arroyo, la llegada de inversiones extranjeras que generarían exportaciones a Europa y apertura de sucursales en todo el país; a que de un día para el otro la empresa prácticamente estaba en la quiebra, sin pagar los salarios a los trabajadores, quienes ocuparon pacíficamente los locales para defender su empleo y generaron una intervención de la justicia que desplazó a los dueños y hoy, junto a los trabajadores, evalúa opciones de cómo continuará esta historia. "Queremos recuperar el reinado, porque la gente que estuvo antes desprestigió el producto. Tiraron la marca al piso, pero hay cosas que no cambiaron, como por ejemplo la medialuna", subrayó Eduardo.

Sobrevivió a la época de la "avenida del ruido" y hoy acompaña el crecimiento exponencial de Constitución

En zona norte hay una medialuna que, de verdad, la rompe. Llegamos hasta allí a sabiendas de que estábamos por contar un poco de la historia de una de las mejores de la actualidad, que ya tiene unos cuantos años en el lomo y se ganó el reconocimiento de la gente. La historia de Vía Appia empezó en 1988, "es un negocio familiar que iniciaron mis padres y mi tía, y en esos momentos Constitución no tenía ninguna panadería pastelería, había que ir hasta el centro", contó Pablo Ramundo, uno de los responsables del ya tradicional local de Constitución y Tejedor.

El armado de cada una de las medialunas sigue siendo artesanal.

Para finales de la década del '80, Constitución era una avenida completamente distinta a lo que es hoy. Era la avenida de los boliches, y casi toda la actividad económica se basaba en la nocturnidad y algo de gastronomía, pero la zona estaba en franco crecimiento. "Lo que se buscó fue hacer un producto de primerísima calidad, siguiendo la escuela, en ese momento, de El Cóndor, bien tradicional, con el propietario original de aquella confitería y panadería, que es el que ayudó a mis viejos y mi tía a hacerse del oficio", señaló Pablo. "A partir de ahí, -continuó- se fueron contratando pasteleros y siempre se trabajó sobre una calidad premium, por eso se hizo mucho hincapié en la medialuna que es lo que nos identifica, nuestro producto insignia desde hace por lo menos 32 años", sostuvo el joven emprendedor. "Siempre estamos atentos porque nuestro producto nos diferencia no sólo dentro de Mar del Plata, sino que es lo que diferencia a Mar del Plata a nivel nacional y posiblemente en otras partes del mundo", remarcó.

-¿Por qué la medialuna?

-Nosotros trabajamos con los mismos insumos tradicionales, facturería en general de pura manteca, que es algo que se ha cambiado muchísimo porque el costo es 3 a 1 dependiendo las calidades de los insumos. Apostamos a eso y creemos que es la clave del éxito y lo que nos diferencia como empresa. Somos una pyme y sabemos que tenemos que tener una capacidad de producción acotada para mantener la calidad de lo que buscamos. 

Sebastián Gaitán, el pastelero actual, aprendió el oficio del primero que hubo en Vía Appia. Se trata de Pedro Montes, uno de los 4 ó 5 más grandes de Mar del Plata. La escuela de Pedro siempre fue la misma: calidad premium y siempre trabajar el producto de la misma manera. "Lo que hace la diferencia es la escuela. Hace más de 20 años que hago lo que me enseñaron tanto Fabricio, que fue el facturero que me enseñó, como Pedro, el pastelero. Tuve buenos maestros", reconoció Sebastián, el maestro que prepara las medialunas de Vía Appia a diario. 

Las manos de Gaitán en plena "estiba" de la medialuna.

"Básicamente, lo que nos distingue es que siempre hicimos lo mismo con la misma materia prima. Estamos constantemente evaluando la calidad de los insumos que tenemos y cómo sale el producto en el mostrador, el mejor control de calidad son nuestros ojos", remarcó Pablo, y le cedió la palabra a su padre, Carlos, uno de los fundadores. "Tomamos modelos de la medialuna que queríamos hacer y mantuvimos siempre la misma escuela. Algunos han ido variando bastante en Mar del Plata pero nosotros siempre mantuvimos el mismo producto", sostuvo uno de los ideólogos de Vía Appia.

Por su ubicación estratégica en uno de los accesos de la ciudad, el local recibe mucha gente de Buenos Aires: "Llegan de viaje, entran por Constitución y paran. Hay mucha gente que cuando se va, llevan para la familia o algún amigo", dice.

-¿Cuál es el secreto de la medialuna de Mar del Plata?

-Es un rasgo distintivo de la ciudad, tanto su medialuna como también el pan yo creo que obedece a la materia prima y los procesos de elaboración, básicamente es una escuela que se ha mantenido en Mar del Plata. Aun en los barrios, las panaderías, tienen facturas y medialunas superiores a las que se pueden comer en el resto del país.

La tecnología aplicada a un clásico que nació en la Peatonal y se expandió a toda la ciudad

La Fonte D'Oro tiene más de 50 años de historia en pastelería tradicional, desde que se estableció en la clásica esquina de San Martín y Córdoba. En la actualidad, la firma experimenta un crecimiento que propone sucursales en casi todas las zonas comerciales y turísticas de la ciudad. Pero durante toda su historia, siempre se caracterizó por el café y las medialunas. Por tradición y volumen actual, la Fonte no podía faltar.

Las medialunas de la Fonte D'Oro, listas para llevar.

Con respecto a las medialunas, 0223 dialogó con Andrea González, una de las responsables del emprendimiento, quien indicó que "si bien se dieron algunos cambios basados sobre todo en lo tecnológico, siempre fue una masa de levadura extendida con manteca, un hojaldre que aparte de todas las características propias de un hojaldre de calidad, tiene ese agregado de levadura, lo que le da como un refinamiento en el sabor".

Según González, en la Fonte "siempre se respetaron los procesos", y señaló que "son masas que se hacen de un día para el otro o a veces tienen dos días desde el inicio hasta que salen del horno". "Debido a la cantidad de medialunas que elaboramos actualmente nos ayudamos con la tecnología, llámese túneles de ultra congelado para enfriar rápido la masa y que no se pase de fermentación, fermentadoras controladas, laminadoras, máquinas que arrollan, etcétera", explicó.

"Más allá de esto, -agregó- el hombre sigue teniendo mucha participación porque el equipo nuestro lo que hace es estibar todo eso, es decir, darle la forma de medialuna característica y seguir con el proceso habitual. Otro de los factores a los que se le da mucha importancia en la Fonte es el almíbar, que se cocina siempre a una determinada cantidad de grados para estandarizar la densidad. En las sucursales, lo bueno que tienen, es que van horneando varias veces al día, a medida que se va reponiendo el stock y eso hace que el producto siempre tenga un aroma, una consistencia y una frescura ideal".

El resultado de la conjunción entre lo tecnológico y lo artesanal.

"Buscamos que la medialuna sea lo más crocante por fuera, que eso se lo da el hojaldrado; y que tenga una miga muy desarrollada", indicó Andrea González.

-¿Qué tiene la medialuna marplatense que la hace la mejor?

-Lo que caracteriza a la medialuna de Mar del Plata es que hubo mucha gente de oficio que transmitió a las nuevas generaciones toda la técnica y todo el proceso en sí de la elaboración de medialunas. No creo que sea la materia prima, sino todo el proceso que se aplica al producto. Hace 30 o 40 años hubo muchos factureros de renombre que transmitieron ese oficio que todavía continúa en transmisión porque se aprende trabajando. Es algo que quedó muy marcado y a través de los años se sigue transmitiendo.

En los barrios de Mardel también se aprecia la diferencia

La idea de que la medialuna de Mar del Plata es la mejor no estaría completa si sólo evaluamos a las grandes panaderías y confiterías de la ciudad. El hecho es que panadería de barrio de Mar del Plata contra panadería de barrio de cualquier otra ciudad, la medialuna sigue siendo mejor la de "La Feliz". En este sentido y a diferencia de las grandes marcas, varían los ingredientes y las calidades como por ejemplo la margarina en vez de manteca, lo cual reduce los costos y permite el acceso a los sectores populares.

Lo que no cambia en absoluto es el agua y, por supuesto, la escuela. Esto último es definitivamente el factor determinante del éxito de la medialuna de Mar del Plata, ya que durante nuestro recorrido vimos distintos procesos en los que se utiliza el agua, algunas que llevan leche, puede ser manteca o margarina o un almíbar con determinadas horas de cocción, pero lo que siempre está es la mano de los pasteleros y factureros de la ciudad.

Para hablar de las medialunas de barrio podríamos llegarnos a cualquiera de las panaderías de las barriadas y prácticamente en todas encontraríamos medialunas exquisitas, que sobresalen del resto. Pero como se trata de un informe totalmente azaroso, optamos por unas que son muy conocidas en la zona del sur de la ciudad, más exactamente en la esquina de Jacinto Peralta Ramos y Génova, en la confluencia de los populares Florencio Sánchez y El Martillo. Allí se encuentra desde hace algunos años la panadería Les Grisett, la cual se destaca, entre otras cosas, por las medialunas. 

Raúl Grisetti, responsable de Les Grisett, señaló a 0223 que según su experiencia, le parece que "tiene mucho que ver el agua, la mano de obra y la dedicación que se le da en Mar del Plata a la medialuna. Es un trabajo muy artesanal, se le pone mucho cariño y eso tiene mucho que ver porque la materia prima es prácticamente la misma en todos lados. Tiene mucho que ver la mano de obra y las ganas que se le ponen". 

Para Raúl, "en general, Mar del Plata tiene muy buena pastelería y muy buena panadería tanto en los barrios como en las grandes zonas comerciales. Los vecinos, en este caso están bastante conformes y nos siguen eligiendo".

Si el "Chavo" las probaba, dejaba para siempre las tortas de jamón

Las medialunas son argentinas. Hay algunos países que hacen algunos productos panificados similares pero, definitivamente, no son medialunas. De hecho, hay países en los que se pueden encontrar medialunas en lugares muy específicos, pero indefectiblemente estos locales están administrados o fueron ideados por inmigrantes argentinos que llevaron la receta consigo hasta su "nuevo mundo".  Por lo cual, y sin temor a equivocarnos, podemos afirmar que si Argentina es el único país que se destaca sobradamente por su panadería y pastelería, y en particular por las medialunas, y Mar del Plata tiene las mejores medialunas de Argentina, pues entonces las medialunas marplatenses son las mejores del mundo

La parrilla Patagonia, un clásico argentino en plena Ciudad de México. Foto, Facebook Patagonia.

Hace algunos años caminaba por la colonia Condesa, uno de los barrios con mayor cantidad de argentinos en la Ciudad de México y uno de los principales polos gastronómicos de la capital azteca. Al llegar a la esquina de Campeche y Saltillo un aroma muy familiar llegó hasta mi. Eran medialunas. El lugar se llama Patagonia y es una parrilla argentina pero que también tiene desayunos con facturas. Obviamente aproveché y me tomé un cortado con dos medialunas y quedé sorprendido por lo ricas que estaban. Y claro, uno de los socios del lugar es marplatense y se llama Gonzalo Monzo.

"En Patagonia, buscamos hacer un homenaje a nuestra querida Boston, que para mi es la mejor medialuna del mundo, pero también te puedo decir que es muy buena la de Vía Appia, recuerdo una muy buena de barrio en San Juan y Beruti, 'Carmela', las antiguas facturas de la entrada a Sierra de los Padres que eran una locura; la panadería argentina en general es una locura", señaló Gonzalo de entrada. "Ahora, en Patagonia estamos llevando el producto a los mejores niveles de excelencia y también estamos incursionando en alfajores y conitos", sostuvo el marplatense radicado en México.

-¿Conociste algún panificado similar a la medialuna, ya sea en México o en otro lugar?

-Por lo que pude viajar, Estados Unidos, París, algo de España, Alemania, Holanda o Japón, nunca vi algo parecido a la medialuna argentina o a las facturas. De todo lo que he visto y que me ha tocado probar, algo similar y hasta ahí, es la panadería francesa, y la medialuna sería algo así como el "croissant" aunque este producto, en realidad, es más parecido al sacramento nuestro, pero dulce, y carece de manteca, como nuestras facturas. Después en el resto del mundo todo parece o intenta parecerse a la panadería francesa.

No existe en otros lugares, nunca vi nada de esta locura que se dio en Argentina con la panadería, es algo muy particular. En México, por ejemplo, sería un similar lo que se conoce como "pan dulce", pero esto es muy parecido al pan dulce español, a la bollería española que, en verdad, no es tan buena. Son unos pancitos mucho más grasosos y de baja calidad.

Las mejores medialunas de México tienen un origen marplatense. Foto Facebook Patagonia.

-¿Qué tiene la medialuna marplatense?

-La panadería argentina tiene otros matices y creo que un poco pasa por la calidad del producto y los ingredientes. También han cambiado las técnicas pero sin lugar a dudas, la mejor medialuna del país está en Mar del Plata. Acá, cualquier argentino que viene, y no sólo los marplatenses, te hablan de esto, de que la mejor medialuna que han probado, fue en Mar del Plata.

Pero sin lugar a dudas Mar del Plata tiene la mejor panadería del país. El tratamiento de la masa en la ciudad es clave, las propiedades del agua, pero creo que el secreto es la mano. Siempre fuimos muy tradicionalistas y quienes tienen una receta y un proceso lo han mantenido a lo largo de los años. En Patagonia estamos muy cerca y creo que tenemos la mejor factura de México y no lo digo yo, sino la gente. Si no nos fundimos en la cuarentena fue por las medialunas.

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