Cómo mejorar los productos pesqueros, el desafìo de Alejandra Tomac

Como cada lunes, el Conicet Mar del Plata presenta Selficiencia, una propuesta para conocer a los científicos y científicas de nuestra ciudad en primera persona.

¿Quién sos?

-Me llamo Alejandra Tomac. Tengo 37 años y soy mamá de Bruno y Lucio. Me desempeño como investigadora asistente del CONICET en el Grupo de Investigación Preservación y Calidad de Alimentos (GIPCAL, INCITAA) en la Facultad de Ingeniería, en la Universidad Nacional de Mar del Plata. Me recibí de Ingeniera en Alimentos en esta misma Facultad en el año 2006, y luego me doctoré en Ingeniería, en la Universidad Nacional de la Plata. También soy profesora de Trabajo Final de Ingeniería en Alimentos en la Facultad de Ingeniería (UNMDP).

¿Qué hacés?

-Me dedico a investigar de qué manera se pueden preservar productos pesqueros mediante la combinación de distintas barreras al desarrollo de microorganismos, como la energía ionizante (irradiación), la impregnación al vacío con sustancias biopreservantes, y la refrigeración, entre otras. Para ello, analizo el efecto de las mismas sobre la vida útil de distintos productos pesqueros obtenidos a partir de especies de importancia para el país, como el calamar, la merluza y la anchoita, utilizando un análisis multidisciplinario que incluye técnicas microbiológicas, fisicoquímicas, sensoriales y texturales. Luego analizo los resultados mediante herramientas estadísticas, para identificar si los cambios se deben a las barreras aplicadas o a variabilidad intrínseca entre las muestras. También aplico modelos matemáticos para modelar el comportamiento de la flora bacteriana y otros parámetros de calidad en función de la dosis de irradiación. Finalmente, redacto trabajos científicos o artículos de divulgación, en español y en inglés, de forma tal de dar a conocer los resultados de las investigaciones.

¿Por qué lo hacés?

-Encuentro mi motivación en el desafío de desarrollar nuevos productos pesqueros, que sean inocuos (es decir, que no causen enfermedades al consumidor) y que tengan una vida útil mayor a la actual, de forma tal de poder ofrecer el acceso a productos de calidad a la región y también a lugares alejados del puerto de Mar del Plata. De esta manera, impulsar la valorización de un recurso natural que es muy importante para el país, como lo es el recurso pesquero. Además de generar nuevos conocimientos que puedan ser transferibles al sector industrial pesquero de la región, lo veo como un intento de diversificar la oferta de productos pesqueros a los consumidores, cada día más conscientes de la importancia de incluir pescado en sus dietas. Los pescados y mariscos tienen una riqueza nutricional muy importante, ya que son fuente de proteínas de alto valor biológico, vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales, como los omega 3, que intervienen en el desarrollo del sistema nervioso central y visual.

¿Cuál es el impacto de tu trabajo para la sociedad?

-El aporte para la sociedad y la ciudad se basa en la divulgación de información científica sobre temas relacionados con la alimentación de los individuos, ya sea desde el punto de vista del aporte nutricional de los productos pesqueros, como del uso de tecnologías de conservación novedosas, como la irradiación de alimentos y la biopreservación. Asimismo, se busca que estos resultados y el potencial desarrollo de nuevos productos sean transferibles al sector industrial pesquero, intentando así favorecer la economía regional y valorizar un recurso natural que es muy importante para el país. A modo de ejemplo, durante el doctorado logramos extender la vida útil de anillas de calamar (utilizadas para hacer rabas), de 3 a 27 días en refrigeración mediante la aplicación de irradiación gamma, las cuales tuvieron muy buena aceptabilidad sensorial por parte de los consumidores. Estos resultados, en conjunto con otras investigaciones y el esfuerzo mancomunado de distintos sectores del área de alimentos y de la CNEA, han impulsado la reciente actualización de la legislación nacional con respecto a la temática de irradiación de alimentos (Código Alimentario Argentino, Artículo 174). 

Si te interesa conocer más podés escribir a comunicacion@mardelplata-conicet.gob.ar o sumarte a las redes sociales.