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Gastronomía

8 de Septiembre de 2019 16:02

Japón y un clásico marplatense

Siguiendo la teoría del chef Anthony Bourdain, nuestro“chino” Davis, un amigo y maestro de la gastronomía marplatense, asegura que la técnica del témpura fue creada en Portugal. Es muy probable que así haya sido, pero para el caso, yo prefiero creer que fue una creación japonesa: un tipo de cocción al vapor, muy especializada, que consiste en rodear un pequeño trozo de alimento con una densa masa de huevo y harina que se fríe en aceite muy caliente. El resultado es una fina costra crujiente rodeando un tierno trozo de alimento que nunca tocó el aceite y se cocinó, dentro de esa cáscara, en su propio vapor. Puede ser un vegetal, un trozo de pescado, pollo o incluso un roll de sushi.

La historia cuenta que hace varios siglos, unos monjes romanos partieron hasta Japón en un viaje religioso y ahí adaptaron su costumbre de comer calamares fritos, a la técnica del témpura. Cuando volvieron a Europa este nuevo plato se popularizó con el nombre de “calamares a la romana”, y fue en España donde la receta perdió su capa de huevo y ese nuevo plato de aros de calamar, rebozados solo en sal y harina se convirtieron en las “rabas” tan clásicas de los veranos marplatenses;sin ninguna duda, el plato más pedido por los miles de turistas que nos visitan cada año.

 

El calamar es un molusco muy común en la aguas argentinas, aunque cada vez más escaso por la sobre explotación y la falta de protección ambiental.  Es también un decápodo porque posee 10 tentáculos, que en España llaman “rabos” (de ahí el nombre de rabas), aunque para esta receta vamos a utilizar, no los tentáculos, sino el cuerpo o tubo del calamar, cortado en aros de no más de 2 centímetros de ancho.

Vamos a lo nuestro…

 

Rabas

  • 250 gr. de tubos de calamar (se consiguen congelados, limpios y listos para cortar)
  • 100 gr. de harina
  • Sal y pimienta
  • Perejil
  • 1 limón
  • 1 litro de aceite

 

Preparación:

  • Lavar los tubos de calamar y cortarlos en aros de 2  cm. de ancho.
  • En un bol mezclar harina, sal y pimienta.
  • Pasar los aros de calamar, ligeramente húmedos por la mezcla de harina y retirar todo el exceso posible, para evitar que la harina suelta se queme en el aceite.
  • Sumergir los aros de calamar en aceite muy caliente (160°C – 180°C) durante 2 minutos, hasta que adquieran un color dorado.
  • Sacar inmediatamente del aceite y retirar el exceso de grasa, ayudándose con un papel absorbente.
  • Servir con perejil picado y gajos de limón, porque rabas sin limón, no son rabas.
  • Importante acompañar con algún aderezo sabroso, como un alioli o salsa tártara y mucho mejor, con algunas gotas de tabasco.

 

Calamares a la romana

La preparación es la misma, solo que a la mezcla de harina hay que agregarle una clara de huevo batida (no la yema).