Marion Marchetti, la ingeniera que busca impulsar el consumo de pescado

Como cada lunes, el Conicet Mar del Plata presenta Selficiencia, una propuesta para conocer a los científicos y científicas de nuestra ciudad en primera persona.

¿Quién sos?

-Mi nombre es Marion Daniela Marchetti, tengo 28 años, soltera con dos perrhijos. Soy Ingeniera en Alimentos graduada de la Facultad de Ingeniería, de la Unmdp en el año 2015 y actualmente me desempeño como becaria doctoral de Conicet en el Grupo de Investigación, Preservación y Calidad de Alimentos (Gipcal, Incitaa). Dado que el grupo de investigación está situado en la Facultad de Ingeniería de la Unmdp, también realizo tareas docentes en el área de Alimentos.

¿Qué haces?

-Me encuentro realizando mi tesis en el desarrollo de procesos de salado y desalado de merluza, evaluando aspectos microbiológicos, fisicoquímicos, reológicos y sensoriales. Mi trabajo apunta al desarrollo de un producto listo para consumir, empleando la tecnología del salado de pescado como herramienta para generar cambios sensoriales (color, sabor, aroma, textura) que dan lugar a la obtención de un producto muy apreciado por los consumidores. El bacalao salado es quizás el producto más conocido de este tipo, elaborado tradicionalmente en países europeos pero que posee una gran aceptación a nivel mundial. Debido a que la especie bacalao no se encuentra disponible en el océano Atlántico Sudoccidental, estoy estudiando la utilización de otras especies magras, como la merluza (Merluccius hubbsi), columna vertebral de la pesca argentina. Este tipo de productos es de gran interés económico debido al poco consumo energético del proceso y bajo costo de elaboración y también por sus características sensoriales y nutricionales. Dada la elevada concentración de sal en el músculo, los productos deben ser desalados (rehidratados) antes de su consumo. Uno de los interrogantes que estoy estudiando es el efecto del desalado, etapa que tradicionalmente realiza el consumidor, sobre los microorganismos presentes.

¿Por qué lo haces?

-Trabajar en el Gipcal es de mucho interés para mí ya que me encuentro constantemente mejorando mi formación y mis capacidades en el área de ingeniería de alimentos y de tecnología pesquera. A su vez, es un compromiso desarrollar nuevos objetivos de trabajo que impacten positivamente sobre los intereses de la región.

El pescado tiene proteínas, vitaminas, minerales, es rico en grasas insaturadas y es uno de los alimentos que más omega 3 aporta. Pero, contrariamente a lo esperado, con más de 5100 kilómetros de costa y gran cantidad de especies, el consumo de pescado en Argentina aún se encuentra muy bajo si se lo compara con carnes rojas y con el promedio de consumo mundial. Si bien actualmente existe una tendencia de comer sano por parte de los argentinos, esto todavía no va acompañado  por el consumo de pescado ya que no forman parte de la dieta habitual. Para alcanzar este objetivo entonces, resulta necesario que desde nuestro lugar desarrollemos distintas soluciones tecnológicas que contribuyan a un aprovechamiento integral del recurso pesquero mediante el agregado de valor a especies subutilizadas, diversificación de la oferta de productos de la pesca y revalorización de residuos y descartes. Como así también, transferir conocimientos en cuanto a los beneficios del consumo y distintas formas de prepararlo.

¿Cuál es el impacto de tu trabajo para la sociedad?

-Mi proyecto de tesis se enmarca dentro de uno de mayor envergadura, cuyo objetivo primordial es la revalorización de productos de origen pesquero utilizando especies subexplotadas, explotadas y comercializadas como productos intermedios, mediante el diseño de procesos y productos con agregado de valor generando una mayor oferta de productos de alta calidad. Dado que la actividad pesquera argentina se caracteriza por una elevada orientación hacia el mercado externo, el desarrollo de productos con agregado de valor en la ciudad, resulta en un aporte importante ya que en los últimos años se registra un avance de las ventas externas de productos pero con bajo nivel de procesamiento, por lo que es una forma de fomentar la mano de obra local y el funcionamiento de las cooperativas que prestan el servicio. Por lo tanto, mi compromiso se basa en la divulgación de información científica desde el punto de vista del aporte nutricional de los productos pesqueros, como así también la valoración de tecnologías convencionales que implican bajo consumo energético y bajo costo como es la tecnología del salado.

Si te interesa conocer más podés escribir a comunicacion@mardelplata-conicet.gob.ar o sumarte a las redes sociales.