Pulpo a la gallega

En esta oportunidad vamos a hacer un clásico de la gastronomía mundial: Pulpo a la gallega. Vamos a arrancar con su producto principal, el pulpo. En Mar del Plata podemos conseguirlo de origen español o chileno. El europeo suele ser de mejor calidad y ternura, mientras que el chileno es más fibroso, de todas formas ninguno se resiste a una buena cocción. También podemos conseguir unos pulpitos que se pescan en el sur y quedan muy buenos.

Antes de cocinar el pulpo, vamos a limpiarlo bajo el chorro de la canilla. Hay que estirar los tentáculos para sacarle las ventosas, vamos a limpiar la cabeza de ojos y boca. A su vez, ponemos agua a hervir en una olla (si tenemos olla a presión mucho mejor) con una hoja de laurel y unos dientes de ajo. Antes de ponerlo a cocinar, asustamos tres veces seguidas el pulpo, es decir, sumergirlo, dejarlo unos segundos y sacarlo, esto hará que las fibras se ablanden.

La cocción la calculamos unos 20 minutos por kilo, si es olla a presión serán unos 10-12 minutos, aunque siempre vamos a controlar pinchando la carne que es el método que nunca falla. Una vez que vemos que está tierno, apagamos el fuego y dejamos reposar en el agua otros 20 minutos. Después lo pasamos a otro recipiente y lo enfriamos escurriéndolo. Cortamos el pulpo y lo reservamos. 

Chips de ajo: cortamos ajos en láminas, los blanqueamos en leche y los freímos hasta que estén dorados. Salamos y reservamos.

Por otro lado, vamos a cocinar unas papas peladas en rodajas en una olla con un chorrito de limón, sal y pimienta.

Por último, ponemos una sartén al fuego, agregamos aceite de oliva, dejamos que se caliente un poco y retiramos. Ahí le agregamos una cucharadita de pimentón dulce, otra de ahumado, un puñado de perejil y la ralladura de medio limón.

Ponemos a calentar una plancha y empezamos a dorar un poco el pulpo de cada lado. Servimos en fuente o en cazuelas un fondo de papas, cubrimos con el pulpo y rociamos con nuestro aceite de pimentón. Terminamos con unos chips de ajo.