Orígenes del Queso Mar del Plata, el producto que puede convertirse en Patrimonio de la ciudad

“Es tradicional, contemporáneo y viviente a un mismo tiempo, tiene valor histórico, es representativo, es reconocido en la comunidad y su producción y consumo es responsable y ético”, el Queso Mar del Plata cumple con todas estas características y por tal motivo fue ingresado un proyecto para declararlo Patrimonio Cultural Intangible de la ciudad. 

Los orígenes de la especialidad se remonta a 1933, fecha en la que según los registros oficiales comenzó a producirse en la ciudad. La fecha no es casual, coincide con el arribo de las corrientes migratorias al país que comenzaron a elaborar productos que consumían en su lugar de origen adaptándose a la materia prima que podían conseguir en su nuevo destino.

Así, el producto local que suele ser confundido con el Pategras y también denominado “Cáscara colorada”, pero en su composición es menos graso y nieve menor presencia de picantes. Otra de sus características distintivas son los “ojos bien distribuidos”.

El queso Mar del Plata es semigraso ya que se elabora con leche parcialmente descremada y cada horma - que no excede el kilo y medio- lleva un proceso de maduración que va entre los cuatro meses y el año.

"Lo primero que intentamos es que se haga la denominación de origen revalorizando la industria quesera que tiene tradición en Mar del Plata", dice en diálogo con 0223 María Colombo, una de las productoras queseras de la ciudad.

Antes de la llegada de los inmigrantes a la ciudad, el queso era denominado “Queso Holanda”, no solo para hacer referencia a la raza bovina de la que se obtiene la leche para su elaboración, sino también por el parecido de la receta con los quesos Gouda y Edam provenientes del país naranja.

En Argentina, el “queso Holanda” llegó durante las olas migratorias de fines de siglo XIX y principios del XX y los registros locales dan cuenta del inicio de la producción del producto de manera sostenida en 1933 en manos de los inmigrantes europeos que se habían asentado en la ciudad. La variación de la receta debido a la calidad de la materia prima y la necesidad de pertenencia de los recién llegados hicieron que el producto comience a denominarse “Mar del Plata” y comercializarse con el nombre de la ciudad.

El queso Mar del Plata también es conocido como “queso de postre”. En Argentina suele combinarse con batata o membrillo y juntos conforman el postre vigilante o simplemente “queso y dulce”, uno de los más populares y elegidos luego de un almuerzo o cena en casa, e incluso ofrecido en restaurantes.

La idea tomó forma en el marco del Programa de Protección y Difusión del Patrimonio Intangible que tiene el Emturyc, desde donde junto a la Secretaría de Desarrollo Local se hizo un informe con los antecedentes históricos y económicas, conjuntamente con una investigación participativa con miembros de la industria quesera local.

"El proyecto está buenísimo. Los quesos son una pata importante dentro de la producción local", cierra Colombo, entusiasmada con la posibilidad que el producto comparta categoría con la Banda Sinfónica Municipal, la Orquesta Sinfónica Municipal, la Hemeroteca Municipal, la Festividad Semana Fallera Valenciana y el Alfajor Marplatense.