Por qué los chefs más famosos consideran a Mar del Plata como una de las capitales de la gastronomía

“Mar del Plata  es, después de Buenos Aires la capital de la gastronomía argentina” dijo el reconocido crítico gastronómico Pietro Sorba el pasado 14 de diciembre en la mesa de Mirtha Legrand y la frase generó revuelo en la “mesaza”. De inmediato, el conductor de “Historias Ricas” procedió a justificar su aseveración.

“Se dice poco, pero Mar del Plata tiene todo. Tiene pescado fresco y en conserva, tiene el alfajor, el helado, las quintas del cordón de la sierras, la carne vacuna de la cuenca del Rio Salado”, explicó ante la atenta mirada de “La Chiqui” y de sus invitados: Gustavo López, la cantante Elena Roger y la actriz Marcela Kloosterboer.

En la misma línea, Sorba agregó que además es una ciudad de tradiciones: “tiene la tradición del café, de la pastelería, la bollería…Tiene todo ¡Tiene las medialunas. Mar del Plata tiene absolutamente todo!” aseguró al tiempo que agregó que la ciudad naturalmente “invita a comer”.

En este sentido, en diálogo con 0223 con motivo de la nota “La experiencia Tegui desembarca en Mar del Plata”, el ex Master Chef Germán Martitegui declaraba que la ciudad se caracteriza por sus productos frescos y estacionales que permiten una gran variedad a la hora de diseñar una carta y la capacidad de sus profesionales. “Hay grandes cocineros que ponen en valor los productos de mar y tienen que estar muy orgullosos de eso”, decía el jurado de “Manos arriba chef”

Si de productos estrella de la ciudad hablamos, las medialunas no pueden dejarse de lado. Para el pastelero Juan Manuel Herrera, el top tres gastronómico de la ciudad lo encabezan la medialuna y las escoltan la cazuela de mariscos y los alfajores.

“Creo que Mar del Plata supo posicionar sus productos en una época en la que no era común encontrar sus estrellas en otra ciudad”, dice Herrera en diálogo con este medio, al tiempo que explica que antes para comprar medialunas, alfajores tradicionales, conitos o café “sí o sí tenías que ir a Mar del Plata y eso hizo que los productos sean un símbolo de la ciudad. Hoy encontrás alfajores, café y medialunas en todo el país, pero sigue estando esa idea de ir y comprarlos en Mar del Plata”.

Consultado sobre qué es lo que hace especial a los productos de la ciudad, Herrera asegura sin dudar que la calidad de la materia prima que se utiliza es fundamental y, en algunos casos la mano de quien realiza las preparaciones.

Para los integrantes de Siete Caníbales, la estrella gastronómica de la ciudad es el pescado fresco. "Mar del Plata cuenta con el principal puerto pesquero del país y al menos en términos culinarios pareció darle la espalda", dicen.

En esta línea aseguraron que la tradición pesquera de la ciudad se remonta a la década del 50, cuando de la mano de la llegada del turismo masivo, la ciudad se popularizó por su cocina de pescados y mariscos," interpretada por inmigrantes italianos y españoles que abrieron cantinas y bodegones de renombre", sostienen.

Para Siete Caníbales, los platos populares tradicionales de la ciudad son: cornalitos y rabas fritas, cazuelas de mariscos, paellas y tallarines con langostinos y mejillones, filets de lenguado cubiertos de abundante salsa, a la vasca, con roquefort, a la maître d’hôtel.

Mar del Plata en tres creaciones gastronómicas

Un premio nobel, un almuerzo y un aderezo que ganó popularidad

La salsa golf es un clásico de la gastronomía argentina que, aunque simple en su composición, tiene una historia peculiar y, por muchos, desconocida. Este aderezo, hecho a base de mayonesa y ketchup, es uno de los acompañamientos más elegidos para ensaladas, langostinos y sándwiches. Y es un invento argentino. Se creó en la década de 1920 en un exclusivo club de golf en Mar del Plata.

Este aderezo fue ideado por el médico e investigador Luis Federico Leloir, Premio Nobel de Química en 1970. A mediados de los años 20, un joven científico frecuentaba el club de golf marplatense y, en una de sus visitas, se encontraba acompañado por un grupo de amigos. Cansado de la falta de variedad en las opciones de aderezo para sus langostinos -que en aquel momento solían servirse con mayonesa o jugo de limón-, decidió experimentar con los ingredientes disponibles en la mesa.

El resultado fue un éxito inmediato entre sus acompañantes, quienes empezaron a pedir el nuevo aderezo en el club. Rápidamente, la mezcla adquirió popularidad y comenzó a ser conocida como “salsa golf”, en honor al lugar donde se creó.

Una familia de inmigrantes que dio nombre a una tradicional pasta marplatense

Si uno habla de sorrentinos, necesariamente piensa en un plato de pastas originario de Italia. Sin embargo, para sorpresa de muchos, los sorrentinos fueron creados en Mar del Plata durante la primera parte del siglo pasado.

Semejantes a los agnolottis, a los capelettis y tarteletis, consiste en una pasta de forma circular rellena con jamón cocido u otros ingredientes que, como tantas historias que dan identidad a la Argentina, nació en el seno de dos familias de inmigrantes italianos. La primera, de apellido Pérsico y oriunda de Sorrento, comenzó a elaborar la pasta a nivel local, pero la receta se replicó en otros puntos del país (Tandil y Córdoba, por ejemplo) y hasta llegó a servirse en restaurantes de Sudáfrica.

La encargada de amasar los sorrentinos era Rosalía Pérsico, que estiraba la masa, la recortaba con el filo de un vaso y luego la rellenaba con una mezcla de jamón cocido y queso. Por último, con la ayuda de un tenedor, sellaba los bordes. Ante el éxito que tuvo el plato en su familia, Rosalía comenzó a elaborarlos para la venta, actividad que prosperó de tal manera que se convirtió en el principal ingreso de su hogar.

Una variante que se instaló en la carta marplatense

El queso Mar del Plata comenzó a producirse en la ciudad con la llegada de las corrientes migratorias y los primeros registros de su elaboración se remontan al año 1933. Si bien es común que el denominado “cáscara colorada” se confunda con el Pategrás, los especialistas aclaran que el producto local es menos graso y tiene menor presencia de picantes.

Se trata, en realidad, de un queso semigraso ya que se elabora con leche parcialmente descremada y cada horma - que no excede el kilo y medio- lleva un proceso de maduración que va entre los cuatro meses y el año. En un primer momento, el queso era denominado “Queso Holanda”, no solo para hacer referencia a la raza bovina de la que se obtiene la leche para su elaboración, sino también por el parecido de la receta con los quesos Gouda y Edam provenientes del país naranja.

La variación de la receta debido a la calidad de la materia prima y la necesidad de pertenencia de los recién llegados hicieron que el producto comience a denominarse “Mar del Plata” y a comercializarse con el nombre de la ciudad.