Havanna: la mística de una receta que conquistó el mundo

Lo que hoy es un gigante que factura 13.800 millones de dólares y despliega más de 400 sucursales comenzó con tres hombres, una apuesta arriesgada y mucha paciencia en una esquina de "La Feliz". Para entender esta historia, hay que viajar a Vera, Santa Fe. Allí, un niño de once años llamado Benjamín Sisterna recorría las calles vendiendo tortitas negras. Benjamín dejó el colegio en sexto grado para ayudar en su casa y se sumergió en el mundo de la panadería, era un aprendiz con hambre de gloria.

A los 18 años, luego de trabajar en la confitería Las Delicias, se mudó a Buenos Aires con su familia e ingresó a otra emblemática del rubro, Los Dos Chinos. Sin embargo, su destino cambió al ingresar a Santa Mónica, una fábrica que abastecía de alfajores a los quioscos. Benjamín no solo sabía de masas, sino también de negocios: demostró tal talento para el comercio y el armado de vidrieras que sus altas comisiones incomodaron a un socio, quien prefirió retirarse. Así, en 1946, aquel chico que vendía tortitas pasó de empleado a dueño.

El trío que cambió la receta

En Mar del Plata, Sisterna y su socio Luis Sbaraglini conocieron, como proveedores de alfajores, a un griego inquieto, Demetrio Elíades, quien regenteaba una confitería de espectáculos llamada Havanna. Los tres compartían una visión: crear un producto inexistente hasta entonces. "Querían un alfajor diferente, de sabor delicado y con esencias de almendra", recordaría años después Pablo, hijo de Benjamín.

Se encerraron a experimentar durante seis meses. Junto a un maestro pastelero llamado Toribio, probaron y descartaron fórmulas hasta que dieron con la tecla: una masa que se fundía con el relleno y un dulce de leche de calidad superior. El 6 de enero de 1948, abrieron sus puertas en la mítica esquina de Rivadavia y Buenos Aires. Aquel día, los alfajores se envolvían a mano y los propios dueños atendían tras el mostrador.

El éxito fue inmediato gracias a la elaboración a la vista. La gente caminaba por el centro, sentía el aroma a chocolate y veía cómo se armaban las cajas. Ese sentir del chocolate recién horneado seducía a los veraneantes, convirtiendo al alfajor en el "regalo obligado" de las vacaciones.

Para los años 60, el crecimiento fue tan explosivo que la logística se volvió un desafío: producían en cuatro lugares distintos y trasladaban las tapas en camiones para ser rellenadas en otro punto. A esta altura, ya la fábrica incluía los famosos conitos y las galletitas de limón, armando el equipo ideal de la merienda argentina.

Finalmente, Benjamín divisó un terreno triangular frente al mar, en la zona de La Perla. Pese al escepticismo inicial por la forma del lote, él apostó por la visibilidad de la marca. En 1965, se inauguró allí el edificio emblemático que unificó la producción y se transformó en la postal de la ciudad.

El mito del envoltorio de aluminio

Uno de los recuerdos más pintorescos de Pablo, está ligado al envoltorio y el mito que se armó alrededor de él. En aquella época, el aluminio era casi tan valioso como el oro, lo que dio origen a un mito entre los estudiantes de las escuelas primarias. Durante los recreos, se acostumbraba separar el papel de aluminio del celofán que envolvía los alfajores. La misión era clara: salir luego a reunir la mayor cantidad posible de papel de aluminio para poder reutilizarlo.

Pero el verdadero tesoro estaba en la billetera de Benjamín: durante décadas, llevó la fórmula original en un papelito plastificado dentro de ella, según conto su hijo en entrevistas recientes.

A diferencia de otras empresas, los fundadores convivieron en armonía hasta que el tiempo dictó su ley. Benjamín, el más joven, presidió la compañía hasta 1990, cuando su hijo Pablo tomó el relevo en una sociedad que ya contaba con 17 integrantes.

La voz de Benjamín Sisterna

En una entrevista histórica de la revista Clarín, firmada por Marta Santelli en febrero de 1979, el propio fundador revelaba el espíritu de la creación:

—“¿Cómo? ¿Con qué los hacemos? De la forma más sencilla que uno pueda imaginar. Pero esa fórmula tan exitosa nos llevó seis meses de búsqueda: distintas mezclas, distintos tiempos, distintos amasados. Cuando finalmente lo logramos, nos abrazamos, cantamos y uno de mis socios lanzó al aire una libra esterlina que guardaba como a su alma. “¡Total, nos dijo, este valor lo vamos a superar con creces!”. Y no se equivocó.

—¿En qué año lograron la fórmula?

—En 1947. Y nunca la cambiamos, porque es buena.

—¿Cómo aparece?

—Pensábamos que debíamos crear un sabor especial, diferente, único. Durante meses trabajamos solo en eso: el maestro pastelero, que mezclaba todo el día, y mis socios y yo, que a partir de las seis de la tarde nos dedicábamos a probar los alfajores. Hasta que una tarde apareció, y sucedió lo que le conté.

—¿Cómo se llamaba el maestro pastelero?

—Toribio. El señor Toribio mezclaba, amasaba, reducía, aumentaba cantidades, y nosotros probábamos. Engordamos durante ese tiempo de “laboratorio”. Lo único que nunca pudimos lograr fue extender la frescura del alfajor.

—¿Dónde nació la fórmula?

—En Buenos Aires. Y aunque parezca mentira, no tiene nada de misteriosa. El secreto es elaborarlos con ingredientes de primera calidad. Incluso una ama de casa sin demasiada experiencia en repostería puede hacerlos. Por eso puedo darle la fórmula: si aparece alguna pequeña diferencia en el sabor, se deberá a que nosotros cocinamos en hornos de gran tamaño. Las cantidades de los ingredientes se las daré tal cual las mezclamos nosotros. Quien quiera hacerlos solo tendrá que dividir esas cantidades por cien y obtendrá unas cinco docenas de alfajores. Eso sí, deberá tener la precaución de usar elementos de primerísima calidad, como lo hacemos nosotros: manteca verdadera, chocolate para bombones finos y, sobre todo, esencias de la mejor calidad. Nada más.”

Crisis, ventas y el salto al mundo

Como toda historia argentina, hubo turbulencias. En 1998, las familias fundadoras vendieron la marca al Exxel Group por 85 millones de dólares. Fue el inicio de la expansión nacional, pero también de una deuda que casi los ahoga con la crisis de 2001.

En 2003, el fondo Inverlat tomó las riendas y le dio un nuevo aire. La clave de esta etapa fue el concepto de “Café Havanna”: ya no hacía falta viajar a Mar del Plata para sentirse de vacaciones, bastaba con tomar un café con un alfajor en Buenos Aires, Madrid, Miami o San Pablo.

Hoy, desde su enorme planta en el Parque Industrial de Batán, salen más de 100 millones de alfajores al año. La marca ya no se limita a los clásicos “blanco y negro”, sino que ofrece versiones más sofisticadas, como las de 70% cacao o café, el Dubai con pistacho, el alfajor salado con sal marina o el alfajor picante.

Siete décadas después, aquella apuesta de tres amigos en la esquina de Buenos Aires y Rivadavia en Mar del Plata, sigue vigente. Havanna dejó de ser solo una empresa para convertirse en un ícono: el sabor que nos hace sentir en casa, sin importar en qué lugar del mundo abramos el envoltorio del alfajor.