¿La medialuna marplatense es la mejor del país?: el mito del agua, la escuela de los pasteleros y el debate que nunca termina

Hay pocas certezas absolutas en la vida de un marplatense, pero esta es una de ellas: las medialunas de la ciudad son las mejores del país. No lo dicen solo los que viven ahí. Lo confirma cualquier turista que alguna vez mordió una en la peatonal un domingo a la mañana y después tuvo que volver a Buenos Aires a enfrentar lo que ahí llaman medialuna. La diferencia es brutal y todo el mundo lo sabe. Lo que no todo el mundo sabe es por qué.

El mito del agua: verdad a medias

La primera explicación que aparece siempre es el agua, y tiene una base real. Mar del Plata es una de las pocas ciudades del mundo que se abastece íntegramente de agua subterránea, extraída a unos 80 metros de profundidad sin necesidad de planta potabilizadora. Eso se traduce en menos cloro, mineralización natural y características fisicoquímicas particulares que inciden directamente en la levadura y el proceso de fermentación de la masa. El carbonato de calcio, presente en niveles elevados en el agua marplatense, actúa incluso como agente leudante natural.

Sin embargo, los propios maestros pasteleros de las marcas más emblemáticas de la ciudad relativizan ese factor.

La escuela: el verdadero secreto

Si hay un consenso entre quienes llevan décadas haciendo medialunas en Mar del Plata, es este: lo que realmente diferencia al producto marplatense es la escuela. Una cadena de transmisión de conocimiento que empezó con los inmigrantes europeos que llegaron a la ciudad en el siglo pasado — españoles e italianos que trajeron sus recetas, su artesanía y su cultura del trabajo nocturno — y que se fue pasando de maestro en aprendiz durante generaciones.

SAO nació en 1952 de la mano de Don Ángel García, un inmigrante español que años antes ya había fundado el parador Atalaya sobre la ruta 2. Su receta, basada en manteca de primera calidad y un almíbar de hasta ocho horas de cocción, se convirtió en referencia para toda la ciudad.

La Fonte D'Oro, con más de 50 años en la esquina de San Martín y Córdoba, tiene una historia similar: sus procesos son el resultado de décadas de acumulación de saber que no está escrito en ningún lado y que solo se aprende trabajando al lado de alguien que ya lo sabe.

El resultado de esa cadena es notable: en Mar del Plata, la escuela pastelera está tan extendida que incluso las panaderías de barrio — Marroc, Mona Lisa, El Cañón, Chajamar — producen medialunas que superan en calidad a las de panaderías equivalentes en Buenos Aires, Córdoba o cualquier otra ciudad del país. No es la marca lo que hace la diferencia. Es el oficio acumulado durante décadas.

El debate que nunca termina

Más allá del consenso sobre la tradición, en Mar del Plata convive un debate paralelo que se repite en cada mesa y en cada panadería: ¿cuál es la mejor?

SAO protagonizó durante décadas ese debate como referencia indiscutida, pero el mapa fue cambiando con el tiempo. La Boston, que durante años fue su rival más directa, cerró sus puertas en septiembre de 2024. Su cierre dejó un vacío que otros fueron ocupando. Hoy el mapa es más amplio: La Fonte D'Oro tiene presencia en casi todos los barrios comerciales y El Cóndor mantiene su lugar en la historia. Entre las panaderías de barrio, Marroc, Mona Lisa, El Cañón y Chajamar tienen sus propias legiones de fieles que no cambiarían su panadería de cabecera por ninguna de las grandes marcas.

La verdad es que el debate no tiene ganador posible. Y eso es precisamente lo que lo hace eterno. Cada marplatense tiene una historia personal con su medialuna: la de la panadería de la vuelta de la casa de la abuela, la que comió la primera vez que pisó la ciudad, la que encarga por teléfono antes de que abra la oficina.

Lo que sí está fuera de discusión es la superioridad colectiva. En Mar del Plata, hasta la panadería más anónima del barrio más alejado del centro hace una medialuna que gana por goleada en cualquier comparación nacional.